選び方・調理法
選び方
用途に合わせて粒の大きさを選ぶ。大粒（直径6mm以上）はデザートや飲料、小粒はスープの浮き実やココナッツミルクに適する。色は、無着色の白、カラメル着色の黒、カラフルな色付けがされたものがあるが、風味に大きな差はないため視覚的な演出で使い分ける。
下処理
たっぷりの沸騰した湯に、乾燥状態のまま入れる（水から煮ると溶ける場合がある）。
粒の大きさに応じて20分〜1時間程度茹でる。大粒の場合は茹でた後、火を止めて蓋をし、同時間ほど「蒸らし」を行うと芯まで均一に火が通る。
中心部まで透明になったら冷水ににとって速やかに冷やし、表面のぬめりを取る。
茹で置きすると互いにくっつきやすいため、少量のガムシロップや砂糖水に浸しておくと質感が保たれる。
保存方法
乾燥品は吸湿を防ぐため、密閉容器に入れて直射日光を避け常温で保存する。茹でた後は時間の経過とともにデンプンが老化し、硬く白濁して食感が損なわれるため、当日中に使い切るのが鉄則である。
時期・特徴
国内分布
原料のキャッサバは熱帯・亜熱帯性植物のため、国内では沖縄や鹿児島の一部で栽培されるが、流通の大部分はタイや台湾などからの輸入品である。
時期
通年。
栄養
成分のほとんどが炭水化物（デンプン）であり、高エネルギーな食材である。精製過程でタンパク質や脂質、ビタミン類はほとんど失われるが、製造工程により微量のカルシウムやカリウムが含まれる場合がある。
特徴
キャッサバの根茎から抽出したデンプンを水で練り、特殊な回転機にかけて球状に成形・乾燥させたもの。加熱することでデンプンが糊化（α化）し、独特の強い弾力とモチモチとした食感、透明感が生まれる。
品種・由来
- 品種名：キャッサバ
- 分類：トウダイグサ科キャッサバ属
- 学名：Manihot esculenta
由来
ブラジルの先住民の言葉で、デンプン製造法を指す「tipi’óka」が語源とされる。その形状が真珠に似ていることから「タピオカパール」と呼ばれるようになった。
伝来
日本には明治時代以降に紹介されたとされるが、一般に広く普及したのは1990年代以降の台湾スイーツブーム、および2010年代後半のタピオカドリンクの流行による。
歴史背景
キャッサバは南米アマゾン川流域が原産で、16世紀の大航海時代にアフリカやアジアへ伝播した。アジアでは特に台湾や東南アジアでデンプン加工技術が発展し、点心の具材や「粉圓（フェンユェン）」として親しまれるようになった。
備考
原料のキャッサバには天然のシアン化合物（毒性）が含まれるが、デンプン抽出および加熱加工の過程で完全に除去されるため、タピオカパールとして流通しているものに安全性への問題はない。
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