選び方・調理法
選び方
表面にツヤと適度な張りがあり、ふっくらとしているものを選ぶ。揚げ色が均一で、油の酸化臭（古い油の匂い）がしないものが良質である。パック入りの場合は、ドリップ（汁気）が出ていないか、賞味期限内であるかを必ず確認する。
下処理
そのままでも食べられるが、表面の油が気になる場合や煮物に使用する場合は、軽く熱湯を回しかけて「油抜き」をすると、味が染み込みやすくなり、仕上がりが上品になる。焼いて食べる際は、グリルやフライパンで表面を軽く炙ると、香ばしさが立ち、揚げたての食感が蘇る。
保存方法
乾燥を避けるため密閉して冷蔵庫で保存し、表示された期限内に使い切る。長期保存する場合は、1枚ずつラップに包んで冷凍用保存袋に入れ冷凍保存する（約2〜3週間）。おでんや煮物に使用する場合は、凍ったまま調理しても良いが、焼き物にする場合は自然解凍してから加熱するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
日本全国。特に鹿児島県（薩摩地方）が本場として知られる。
時期
通年。
栄養
魚のすり身が主原料のため、良質なタンパク質が豊富である。揚げる工程を経るため、蒸しかまぼこに比べて脂質とエネルギーはやや高い。骨まで細かく砕いて練り込む製法の場合は、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルも摂取できる。練り製品の特性上、塩分が含まれるため摂取量には留意する。
特徴
魚のすり身に塩、砂糖、酒などで味付けし、成形して油で揚げた「揚げかまぼこ」の一種。スケトウダラやエソのほか、イワシやアジなどの青魚を原料としたものは色が濃く、濃厚な旨味が特徴である。キクラゲ、人参、玉ねぎ、枝豆などの野菜や、イカ、タコなどの魚介類を混ぜ込んだバリエーションが豊富で、地域ごとの特色が色濃く現れる。
品種・由来
- 品種名：さつま揚げ（揚げかまぼこ）
- 分類：水産練り製品（揚げかまぼこ類）
- 学名：なし（原料：Gadus chalcogrammus／スケトウダラ、Decapterus／ムロアジ等）
由来
薩摩（鹿児島県）から全国に広まったことに由来する。現地鹿児島では「つけ揚げ」と呼ばれるが、これは琉球（沖縄）から伝わった「チキアギ（揚げかまぼこ）」という言葉が転まったものとされる。
伝来
中国から琉球を経由して、江戸時代後期（幕末）に薩摩藩へ伝わったとされる。その後、明治時代以降に全国へと普及した。
歴史背景
鹿児島では島津斉彬の時代に、高温多湿な環境下での魚の保存性を高めるために、揚げて調理する手法が推奨されたという説がある。西日本では古くから「天ぷら」の名で親しまれており、地方によって呼称が異なる点に歴史的・文化的な広がりが見られる。
備考
原産地：日本（鹿児島県）
別称：つけ揚げ（鹿児島・沖縄）、てんぷら（西日本、特に近畿・四国・九州）、揚げかま
※魚肉の配合率や繋ぎのデンプンの量によって、弾力や食感に大きな差が出る。
