選び方・調理法
選び方
表面にツヤがあり、弾力（足）がしっかりしているものを選ぶ。パッケージ内に余分な水分が出ていないか、賞味期限内であるかを必ず確認する。保存温度が適切に管理されている販売店で購入することが望ましい。
下処理
板付きのものは、包丁の背を板と身の間に差し込むようにしてスライドさせると、身を崩さず綺麗に剥がすことができる。食べる分だけ板から外して切り、残りは板に付けたままにしておく方が形状を維持しやすい。
保存方法
乾燥を防ぐため、切り口をぴったりとラップで包み、冷蔵庫（パーシャル室やチルド室が理想）で保存する。厚みのある状態での冷凍は、解凍時に「す」が入り、特有の弾力が失われスポンジ状になるため推奨されない。冷凍する場合は、薄く切ってから密封保存し、加熱調理（うどんやチャーハン等）の具材として使用する。
時期・特徴
国内分布
全国各地で地域性に富んだ製品が製造されている。小田原（神奈川）、す巻き（愛媛・香川・島根）、昆布巻き（富山）、大阪焼き（大阪）、みりん焼き（福井）、白焼き（山口）、なんば焼（和歌山）、沖縄の練り物など。
時期
通年（正月用などのハレの日には、紅白の板付き蒲鉾が特に多く流通する）。
栄養
白身魚を原料とするため、高タンパク・低脂質な食材である。必須アミノ酸をバランス良く含む。製造過程で食塩を使用するため、塩分摂取制限がある場合は量に注意が必要である。
特徴
魚のすり身に塩や調味料を加えて練り上げ、成形した後に加熱（蒸す・焼く・揚げる）した水産練り製品。このうち、蒸して仕上げる「蒸し蒲鉾」が最も一般的である。弾力のある独特の食感は「足（あし）」と呼ばれ、職人の技術や魚の鮮度、練り工程によって決まる。板付き、板なし、巻物など形態は多岐にわたる。
品種・由来
- 品種名：蒲鉾（板付き蒲鉾、焼き蒲鉾、蒸し蒲鉾など）
- 分類：水産練り製品
- 学名：なし（原料：Gadus chalcogrammus／スケトウダラ等）
由来
原型は現在の「ちくわ」のように棒に巻き付けて焼いたものであった。その形状が植物の「蒲（がま）の穂」に似ており、かつ「鉾（ほこ）」のような形をしていたことから「蒲鉾」の名がついたとされる。後に板に盛る形式が登場し、区別するために元来のものは「竹輪蒲鉾（後の竹輪）」と呼ばれるようになった。
伝来
起源は諸説あるが、日本独自の加工技術として発展した。平安時代の1115年（永久3年）に関白右大臣の祝宴の献立に記されたのが最古の記録とされており、これにちなんで11月15日が「かまぼこの日」に制定されている。
歴史背景
古くは神泉や儀式の供え物として扱われた高級品であった。江戸時代には魚の種類や製法が多様化し、庶民の間でも広く親しまれるようになった。現在では、スケトウダラの洋上すり身技術の確立により、世界的に知られるタンパク源となっている。
備考
原料魚：スケトウダラ、グチ、エソ、ハモなど
※「カマス科」との記載は誤り。原料はカマスに限らず、主に白身の海水魚が用いられる。
※揚げたものは地域により「薩摩揚げ」「天ぷら」「つけ揚げ」などと呼称が変わる。
