選び方・調理法
選び方
缶体に凹み、膨張、錆がないかを確認する。輸入製品が多いため、ラベルの賞味期限表示を必ずチェックする。乾燥殻が付属しているセット製品の場合は、殻に欠けや割れがないものを選ぶ。
下処理
缶詰は加熱・殺菌済みのため、ザルに上げて水気を切るだけで調理に使用できる。独特の缶詰臭や保存液の香りが気になる場合は、白ワインやブイヨンで軽く煮直すと風味が向上する。殻詰めにする際は、身の水気をよく拭き取ってからガーリックバター（エスカルゴバター）と共に詰め、オーブンで加熱する。
保存方法
未開封時は直射日光を避け、常温で保存可能。開缶後は酸化や劣化が早いため、残った場合は液ごと清潔な密閉容器に移し替えて冷蔵保存し、2〜3日以内に使い切る。長期保存には向かない。
時期・特徴
国内分布
原料となる食用マイマイは主に欧州（フランス、ギリシャ等）やインドネシア、トルコ等から輸入される。国内では三重県などで食用としての養殖が行われているが、流通の主流は輸入缶詰である。
時期
加工品のため通年流通している。
栄養
高タンパク・低脂質でヘルシーな食材である。ミネラル分では銅、マグネシウム、カルシウムを豊富に含み、旨味成分であるタウリンやベタインも含まれている。
特徴
フランス料理を代表する高級食材の一つ。陸棲の巻貝特有の、適度な弾力と歯ごたえが特徴である。身自体は淡泊でクセが少なく、バター、ニンニク、パセリなどの強い風味と相性が非常に良い。缶詰製品には、最高級とされるポマティア種のほか、安価な代用食としてアフリカマイマイ（アチャティーナ）が使用されることもあるが、肉質や風味に差があるため、プロの現場では種類を確認して使い分ける。
品種・由来
- 品種名：ブルゴーニュ種（リンゴマイマイ）、プティ・グリ、グロ・グリ
- 分類：柄眼目 ヘリックス科 ヘリックス属
- 学名：Helix pomatia（ブルゴーニュ種）、Cornu aspersum（旧 Helix aspersa ／プティ・グリ）
由来
フランス語でカタツムリ全般を指す「Escargot」に由来する。語源は古フランス語で「殻（escarbot）」を意味する言葉とされる。
伝来
明治時代以降、西洋料理の普及とともに日本へ紹介された。古くは「田舎風」の煮込み料理などもあったが、現在はオーブン焼きが最も一般的である。
歴史背景
古代ローマ時代から食用にされていた歴史があり、修道院などで貴重なタンパク源として養殖も行われていた。元々はブドウの葉を食害する害虫であったが、ブルゴーニュ地方のワイナリーなどで食されるようになり、19世紀以降のアントナン・カレームらによるフランス料理の体系化の中で、美食の象徴としての地位を確立した。
備考
原産地：ヨーロッパ中南部
別称：リンゴマイマイ（ブルゴーニュ種）
※缶詰の「エスカルゴ」表記には、広義のカタツムリが含まれるため、厳密なブルゴーニュ種を求める場合は、原材料欄の学名や種類を確認する必要がある。
