選び方・調理法
選び方
表面にツヤがあり、弾力が感じられるものを選ぶ。原料の胡麻と葛粉（または澱粉）の質が味を左右するため、成分表示を確認し、添加物の少ないものや本葛を使用しているものを選ぶと、より本来の風味を楽しめる。保存水が入っているパックの場合は、水が澄んでいるものを選ぶ。
下処理
冷蔵庫で冷やしすぎると葛が固まり、食感が損なわれる場合がある。食べる直前に常温に戻すか、パックのまま軽く湯煎すると、練りたてのような滑らかな舌触りと胡麻の香りが復活する。わさび醤油、割り出汁、または黒蜜などを添えて供するのが一般的である。
保存方法
基本的には冷蔵保存。ただし、スーパーマーケット等で市販されているロングライフ製品（完全密封・加熱殺菌済み）には常温保存可能なものも多い。開封後は酸化しやすく乾燥しやすいため、密閉して冷蔵庫に保管し、翌日には使い切る。
時期・特徴
国内分布
全国的に流通しているが、特に精進料理の伝統がある高野山（和歌山県）、永平寺（福井県）、吉野山（奈良県）周辺に名産とされる製造業者が多い。
時期
通年。
栄養
胡麻を主原料とするため、タンパク質と脂質（オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸）を豊富に含む。抗酸化作用のあるセサミン（ゴマリグナン）や、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などのミネラル分も凝縮されている。また、葛粉由来の炭水化物は消化吸収が良く、滋養強壮に優れる。
特徴
「豆腐」という名称だが、大豆や凝固剤（にがり）は一切使用しない。皮を除いて滑らかに磨り潰した胡麻に、水で溶いた葛粉を加え、火にかけて粘りが出るまで丹念に練り上げ、型に流して冷やし固めたもの。胡麻の濃厚なコクと香ばしさ、葛粉特有のもっちりとした弾力のある食感が最大の特徴。精進料理における貴重なタンパク源であり、おもてなしの料理としても珍重される。
品種・由来
- 品種名：ごま豆腐（白ごま豆腐、黒ごま豆腐、金ごま豆腐）
- 分類：加工食品（精進料理）
- 学名：Sesamum indicum（原料：胡麻）
由来
主原料に胡麻（ごま）を用いることと、見た目や食感が豆腐に似ていることからその名がついた。
伝来
鎌倉時代に道元禅師が中国（宋）から製法を持ち帰ったとする説や、平安時代に空海（弘法大師）が唐から伝えたとする説があるが、いずれも禅宗の伝来と共に精進料理の技法として日本に定着した。
歴史背景
肉食を禁じられた僧侶たちの間で、不足しがちな脂質やタンパク質を補うための栄養食として発達した。江戸時代の料理書にも記載があり、当時は非常に手間のかかる高級料理とされていた。現在も仏事や法要、会席料理の先付けなどに欠かせない献立の一つである。
備考
原材料：胡麻、本葛粉（または澱粉）
※本格的なものは「吉野葛」などの本葛を用いるが、一般流通品では馬鈴薯澱粉やコーンスターチを併用し、コストと食感の安定を図っているものも多い。
