選び方・調理法
選び方
表面に張りと弾力があり、角がしっかり立っているものを選ぶ。パック入りの場合は、中の保存水が濁っておらず、透明なものが新鮮である。生芋から作られたものは色が濃く風味豊かであり、精粉から作られたものは白っぽく（または海藻粉末で着色され）雑味が少ない。
下処理
調理前に塩揉みをするか、熱湯で2〜3分「下ゆで（アク抜き）」をすることで、独特の臭みが抜け、味が染み込みやすくなる。また、手やスプーンでちぎるようにして断面を不規則にすると、さらに表面積が増えて出汁が絡みやすくなる。最近では「下ゆで不要」の製品も多いが、軽く湯通しすると衛生的かつ風味良く仕上がる。
保存方法
未開封であれば常温（または冷暗所）で長期保存が可能。開封後に残った場合は、パックに入っていた保存水（アルカリ性で殺菌効果がある）と共に清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。保存水がない場合は水道水に浸し、毎日水を取り替えて2〜3日中に使い切る。冷凍すると水分が抜けてゴム状（氷こんにゃく状）に変化するため、通常の煮物用には適さない。
時期・特徴
国内分布
群馬県が全国生産量の約9割を占める。次いで栃木県、茨城県など北関東が主要な産地である。原料となる精粉の一部は中国等からの輸入も行われている。
時期
原料となるこんにゃく芋の収穫期は10月〜11月だが、精粉加工されるため、製品としては通年安定して流通している。
栄養
成分の約97%が水分であり、残りの主成分はヒトの消化酵素で分解されない「グルコマンナン（水溶性食物繊維）」である。100gあたり約5〜7kcalと極めて低カロリーであり、脂質やビタミン類はほとんど含まない。豊富な食物繊維による整腸作用や、血糖値の上昇抑制効果が期待できる。
特徴
こんにゃく芋、またはそれを乾燥・粉砕した精粉に水を加え、水酸化カルシウム（消石灰）などのアルカリ性物質を混ぜて加熱凝固させた食品。板状の「板こんにゃく」、丸い「玉こんにゃく」、細い「しらたき（糸こんにゃく）」などがある。本来は白色だが、かつて生芋から作っていた際に入り込んだ皮の破片を再現するため、現代の精粉製品では海藻粉末（カジメやアラメ等）で黒色に着色されることが多い。
品種・由来
- 品種名：在来種、支那種、備中種、はるなくろ、あかぎおおだま、みょうぎゆたか、みやままさり
- 分類：サトイモ科 コンニャク属
- 学名：Amorphophallus konjac
由来
中国語の「蒟蒻（クニャク）」という音が転じて「コニャク」、さらに「コンニャク」へと変化したとする説が有力である。
伝来
仏教の伝来とともに、飛鳥〜奈良時代に中国から薬用（整腸剤など）として伝わったとされる。食用として一般化したのは鎌倉〜室町時代以降である。
歴史背景
江戸時代の料理書『豆腐百珍』の姉妹書『蒟蒻百珍』（1846年）が刊行されるほど、多様な調理法で親しまれてきた。古くから「砂払い」や「お腹の掃除」と呼ばれ、体に蓄積した不要なものを排出する健康食品として重宝された。茨城県などの寒冷地では、薄切りにして凍結・乾燥を繰り返した「凍みこんにゃく」という伝統的な保存食も作られている。
備考
原産地：インドシナ半島付近
製造工程：生芋または精粉を糊状にし、石灰水を加えて攪拌し、型に入れて加熱凝固させる。しらたきは、凝固前の糊状のものを細い穴から熱湯中に押し出して作る。
