選び方・調理法
選び方
パッケージに「熟成発酵」や「乳酸菌」の記載があるもの、あるいは「韓国産」の表記があるものは、乳酸発酵による深い旨味と酸味が期待できる。国産の「キムチ風浅漬け」は酸味が少なく甘みがあるため、用途に合わせて選択する。白菜の切り口が瑞々しく、全体に薬味（ヤンニョム）がしっかり絡んでいるものが良品。
下処理
そのまま供する場合は、食べる直前に必要な分だけ取り出し、一口大にカットする。加熱調理に使用する場合は、発酵が進んで酸味の強くなったものを使うと、炒め物や煮込み料理（キムチチゲなど）に深いコクが出る。
保存方法
密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存する。空気に触れると酸化と発酵が進み、酸味が強くなるため、表面をラップで覆うか、漬け汁に浸った状態を保つのが望ましい。取り出す際は、雑菌の繁殖を防ぐため清潔な箸を使用すること。
時期・特徴
国内分布
日本全国で生産・流通している。また、韓国からの輸入量も多い。
時期
通年。ただし、伝統的な韓国の「キムジャン（冬越しのためのキムチ作り）」は、原料の白菜が旬を迎える11月下旬から12月にかけて行われる。
栄養
漬け込む材料によって変わるが、食物繊維、カルシウム、カリウム、鉄、ビタミンB2、B6、Cなどを含む。乳酸菌と食物繊維による整腸効果や、ニンニクのビタミンB1吸収促進効果、カプサイシンによる代謝促進などが期待される。ただし、塩分や刺激物が含まれるため、過剰な摂取には注意が必要である。
特徴
朝鮮半島の漬物の総称。白菜、ダイコン、青菜などを塩漬けにしてから、トウガラシ、おろしニンニク、ネギ、ニラ、ショウガ、魚介類の塩辛（アミの塩辛等）、昆布だし、果物などを混ぜ合わせた薬味（ヤンニョム）と一緒に漬け込む。乳酸発酵により独特の風味、旨味、酸味が生じる。日本の国内生産品には、浅漬けに近い非発酵タイプも多く存在する。
品種・由来
- 品種名：ペチュキムチ（白菜キムチ）、カクテキ（大根キムチ）、オイソバギ（きゅうりキムチ）など
- 分類：農産加工品（漬物）
- 学名：なし
由来
語源は、野菜を塩水に漬けたものを意味する「沈菜（チムチェ）」が「チムチ」となり、さらに「キムチ」へと変化したとする説が有力だが、他にも「沈漬（チムチ）」説、「鹹菜（ハムチェ）」説など諸説ある。
伝来
日本には戦前から朝鮮半島出身者によって持ち込まれていたが、一般家庭への普及は昭和後半からである。1980年代の激辛ブームを契機に消費が急増し、焼肉文化の定着とともに日本の食卓に欠かせない存在となった。1990年代以降は韓国からの直輸入品も広く流通している。
歴史背景
トウガラシ（中南米原産）は16世紀末に日本を経由して朝鮮半島へ伝わったとされる。それ以前のキムチは山椒などで辛味をつけた「白キムチ」に近いものであった。現在の主流である結球白菜が朝鮮半島で普及したのは18世紀以降であり、赤い白菜キムチの形態が完成したのは18世紀から19世紀にかけてと推定される。
備考
2013年、韓国の「キムジャン（キムチの製造・分かち合いの文化）」はユネスコ無形文化遺産に登録された。国際食品規格（CODEX）においても、韓国の伝統的な製法に基づいた基準が定められている。
