選び方・調理法
選び方
圧搾酵母（生イースト）は、色がクリーム色で瑞々しく、指で押すと脆く崩れる新鮮なものを選ぶ。乾燥酵母（ドライイースト）は、粒がさらさらとしており、製造年月日が新しく包装に破損がないものを選ぶ。インスタントドライイーストは、予備発酵の有無など用途に合わせた種類を選択する。
下処理
圧搾酵母や通常のドライイーストは、使用前にぬるま湯（35〜40°C程度）に溶かして予備発酵を行い、活性化させる必要がある。ただし、インスタントドライイーストの場合は、粉に直接混ぜて使用できる。
保存方法
圧搾酵母：5°C前後の冷蔵庫で保存し、製造から2週間〜1ヵ月程度を目安に使い切る。乾燥や冷凍には弱いため注意が必要。
乾燥酵母（ドライイースト）：湿気、酸素、高温を避け、冷暗所または冷蔵庫の密閉容器で保存する。開封後は吸湿により発酵力が低下するため、密封して早めに使用する。
時期・特徴
国内分布
全国の製パン工場や家庭で広く利用されている。
時期
通年。
栄養
ビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、葉酸、ビオチンなどのビタミンB群を豊富に含む。乾燥酵母は水分を極限まで除去しているため、重量あたりの栄養価は圧搾酵母よりも高くなる。
特徴
パン酵母は出芽酵母の一種である単細胞の菌類（微生物）。糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを生成し、生地を膨らませて風味を与える。
圧搾酵母（生イースト）：培養後に洗浄・脱水し、水分を60〜70%程度含んだ状態で成形したもの。発酵力が強く香りが良いが、保存性は低い。
乾燥酵母（ドライイースト）：酵母を生きたまま低温乾燥させ、顆粒状にしたもの。水分量が少なく、長期保存が可能。
品種・由来
- 品種名：生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト
- 分類：菌類（子嚢菌門）
- 学名：Saccharomyces cerevisiae
由来
パン（Pan）の発酵に用いられる酵母（Kobo）であることから。英語名の「イースト（Yeast）」は、泡立ちや沸騰を意味する古語に由来する。
伝来
1908年にヨーロッパから圧搾酵母の輸入が開始されたが、当時は冷蔵輸送技術が未発達で品質維持が困難であった。1917年にはアメリカからも輸入された。1927年に国内での製造研究が本格化し、1929年に日本初の酵母製造会社が設立され、国内生産が定着した。
歴史背景
1683年、レーウェンフックが顕微鏡で酵母を初めて観察。1857年にルイ・パスツールが、発酵が酵母という微生物の働きによるものであることを科学的に解明した。19世紀後半以降、純粋培養技術の確立により、不安定な「自家製パン種」に代わって、品質の安定した工業的圧搾酵母が普及した。
備考
天然酵母（自家製培養酵母）との対比で「イースト」が化学物質のように誤解されることがあるが、実際は自然界に存在する微生物を純粋培養したものである。
