選び方・調理法
選び方
表面を覆う白い菌糸が均一で、変色や異臭がないものを選ぶ。大豆の粒が崩れず、板状にしっかり固まっているものが良品。黒い斑点が見られることがあるが、これはテンペ菌の胞子であり品質に問題はない。
下処理
独特の風味が気になる場合は、軽く蒸すか湯通しをすると和らぐ。調理時は、味が染み込みやすいよう、薄切りやサイコロ状にカットして使用するのが一般的。
保存方法
生の状態では傷みが早いため、必ず冷蔵保存し、開封後は早めに使い切る。長期保存する場合は、使いやすい大きさにカットして冷凍保存が可能。
時期・特徴
国内分布
インドネシアのジャワ島発祥。日本国内では、健康志向の高まりとともに各地の食品メーカーで製造・販売されている。
時期
通年。
栄養
良質な植物性タンパク質、食物繊維、ビタミンB群、イソフラボンが豊富。納豆菌ではなくテンペ菌（クモノスカビの一種）で発酵させるため、納豆特有の粘りや強い臭い、ビタミンK2の大量含有は見られない。
特徴
煮た大豆にテンペ菌を混ぜ、バナナの葉などで包んで発酵させたインドネシアの伝統的発酵食品。菌糸が豆の隙間を埋めるため、白いブロック状になる。納豆に比べて癖がなく、淡泊でナッツのような風味がある。そのまま焼く、揚げる、煮込むなど、和・洋・中・インドネシア料理と幅広く利用できる。
品種・由来
- 品種名：テンペ（大豆テンペ、米テンペなど）
- 分類：豆類加工品（発酵食品）
- 学名：Rhizopus oligosporus（テンペ菌）
由来
インドネシア・ジャワ島で数百年以上前から作られている。「沈んだ（あるいは浸した）もの」を意味する古ジャワ語が語源とする説がある。
伝来
無塩大豆発酵食品としての原型は、中国大陸から東南アジアへ伝わったとされる。日本へは、1980年代以降に健康食品として本格的に紹介され、ベジタリアンやヴィーガンの代替肉（ミートオルタナティブ）としても注目を集めるようになった。
歴史背景
大豆発酵食品の原型は中国大陸から東アジア、東南アジア一円に伝播した。中尾佐助（1972）によれば、これらが各地で独自に発展し、日本の「納豆」、ネパールやブータンの「キネマ」、ジャワの「テンペ」という系譜を形成したとされる。
備考
「インドネシアの納豆」と称されることが多いが、発酵を止めた状態で流通するため、納豆のように糸を引くことはない。近年では大豆以外の豆類や穀物を用いたテンペも研究・開発されている。
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