選び方・調理法
選び方
生麺は色が鮮やかで香りが高く、表面が乾燥していないものを選ぶ。乾麺は折れやひび割れがなく、そば粉の配合比率が高いもの（パッケージの原材料表示の先頭にそば粉があるもの）ほど風味が強い。
下処理
大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺が踊るようにゆでる。ゆで時間は太さや十割、二八などの配合によって異なるため表示に従う。ゆで上がり後は素早く冷水（氷水が理想）でもみ洗いし、表面のぬめりを取り、芯まで冷やすことで特有のコシと喉越しが生まれる。
保存方法
生麺は乾燥と酸化を防ぐため密閉して冷蔵し、当日中に消費するのが望ましい。乾麺は湿気と直射日光を避け、温度変化の少ない常温で保存する。ゆでた後は時間経過とともに食感が損なわれるため、速やかに提供する。
時期・特徴
国内分布
全国。特に信州（長野）、戸隠（長野）、出雲（島根）、わんこ（岩手）、越前（福井）などが名産地として知られる。
時期
通年。特に10月〜11月頃に収穫されるものは「新そば」と呼ばれ、最も香りが高く珍重される。
栄養
炭水化物が主体だが、植物性タンパク質も豊富で、必須アミノ酸のリジンを多く含む。ビタミンB1、B2、および毛細血管を強化するポリフェノールの一種「ルチン」を含有する。ルチンは水溶性のため、ゆで汁である「そば湯」にも溶け出している。
特徴
タデ科のソバの種実を挽いた粉を主原料とする。粉の挽き方により、中心部の白い粉を用いた「更科そば」から、外皮まで挽き込んだ「田舎そば」まで多様。小麦粉をつなぎに用いるのが一般的で、配合比により「二八（そば粉8：小麦粉2）」や、そば粉のみの「十割（とわり）」などに分類される。
品種・由来
- 品種名：信州そば、出雲そば、更科そば、田舎そば、十割そば
- 分類：めん類（そば類）
- 学名：Fagopyrum esculentum
由来
古くは「そばがき」などの形態で食されていたが、麺状にしたものを区別して「そば切り」と呼ぶようになった。これが略され、現在は単に「そば」と呼ばれる。
伝来
諸説あるが、高知県の遺跡からソバのプランクトンが見つかっており、縄文時代には既に伝来していたとされる。麺状の「そば切り」としての形態は、16世紀末から17世紀初頭（安土桃山時代〜江戸時代初期）に成立したとされる。
歴史背景
江戸時代中期には、江戸を中心に「そば屋」が爆発的に普及した。うどんに比べて短時間でゆでられることや、ビタミンB1不足による「江戸患い（脚気）」の予防に効果があるとして、庶民から広く愛されるファストフードとして定着した。
備考
原材料はそば粉、小麦粉、水。地域によっては「布海苔（ふのり）」や「山芋」、「卵」をつなぎに用いる。代表的な料理は、冷やして食べる「ざる・もり」、温かい汁で食べる「かけ・天ぷら・鴨南蛮」など。ゆで汁の「そば湯」を飲む習慣は、信州地方から江戸に伝わったとされる。
