選び方・調理法
選び方
粒の大きさが均一で、色が鮮やかであり、湿気による固まりがないものを選ぶ。一般的に「ファイン（細粒）」「ミディアム（中粒）」「ラージ（大粒）」などのサイズ展開があるため、用途（サラダ、煮込みの付け合わせ等）に合わせて選択する。
下処理
伝統的な手法では専用の蒸し器（クスクシエ）で数回にわたって蒸し上げるが、現在流通しているものの多くは一度蒸して乾燥させたインスタントタイプである。これは同量の熱湯（または熱いだし汁）を注いで蓋をし、数分間蒸らした後、オリーブ油やバターを加えてフォークなどでダマをほぐすだけで供することができる。
保存方法
湿気や直射日光を避け、密閉容器に入れて常温の冷暗所で保存する。開封後は酸化や吸湿を防ぐため、早めに使い切るのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
国内での商業的な大規模栽培・生産例はほとんどなく、主に北アフリカ諸国（モロッコ、チュニジアなど）、フランス、イタリアなどからの輸入品が流通している。
時期
乾燥加工品のため、年間を通じて安定して流通している。
栄養
主成分は炭水化物で、タンパク質も比較的多く含まれる。カリウム、マグネシウム、セレンなどのミネラルやビタミンB群を含有する。パスタの一種であるため、栄養特性はデュラムセモリナ粉に準ずる。
特徴
デュラムセモリナ（硬質小麦を粗挽きにしたもの）に水を加え、手や機械で直径1mm程度の小さな粒状に丸めて乾燥させた「世界最小のパスタ」とされる食品。また、これを用いた料理そのものも指す。北アフリカ（マグリブ地域）の伝統的な主食であり、現在では地中海沿岸諸国や欧米、中東など世界各地で広く親しまれている。
品種・由来
品種
- 品種名：デュラム小麦（原料）
- 分類：イネ科コムギ属
- 学名：Triticum turgidum var. durum
由来
ベルベル語で「よく丸められたもの」を意味する「sekusu」に由来し、それがアラビア語の「kusukusu（クスクス）」になったとされる。調理中に蒸気が出る音や、粒を丸める際の音に由来するという説もある。
伝来
日本へは、フランス料理の普及や中近東・北アフリカ料理への関心の高まりとともに、20世紀後半から輸入・紹介されるようになったとされる。
歴史背景
13世紀半ばのアラビア語料理書に、その名称と蒸して作る調理法の記載が見られる。発祥の地であるマグリブ地域から、イスラム圏の拡大や交易、移動に伴い各地へ伝わった。特にフランスでは、かつての植民地との歴史的背景から非常にポピュラーな食材として定着している。
備考
代表的な料理には、肉や野菜の煮込みをかけたもの、魚介のスープと合わせるもの（シチリア風）、蒸し鶏や野菜と和えたサラダ仕立ての「タブレ（タブーリ）」などがある。大粒のものは「イスラエル・クスクス（プティム）」とも呼ばれ、独特の弾力ある食感が特徴である。
