選び方・調理法
選び方
粒の大きさが均一に揃っており、透き通ったツヤがあるものを選ぶ。乾燥による割れ（胴割れ米）や、白く濁った粒（シラタ）、斑点米が少ないものが良質とされる。精米後から酸化が始まり徐々に風味が落ちるため、精米年月日が新しいものを選び、使い切れる量を購入することが望ましい。
下処理
現在の精米技術は高いため、力を入れて「研ぐ」のではなく、表面の糠や汚れを軽くすすぎ落とすように「洗う」のが基本。最初の水は米が糠の臭いを吸いやすいため素早く捨てる。芯までふっくらと炊き上げるには十分な浸水が必要であり、目安として夏場は30分、冬場は1〜2時間程度水に浸す。
保存方法
高温多湿を避け、風通しの良い冷暗所で保存する。酸化や害虫（コクゾウムシなど）の発生を防ぐため、密閉容器に移し替えて冷蔵庫の野菜室などで保管するのが最適とされる。また、米は周囲の臭いを吸収しやすいため、臭いの強い食材や洗剤の近くには置かないよう注意する。
時期・特徴
国内分布
気候や地形に合わせた品種改良が進んでおり、北海道から沖縄県まで日本全国で栽培されている。特に新潟県、北海道、秋田県などが生産量の上位を占める。
時期
通年で流通しているが、本来の旬は収穫の秋（主に9月〜10月頃）。その年に収穫され、規定の時期までに精白・包装されたものは「新米」として出回る。
栄養
主成分はエネルギー源となる炭水化物（でんぷん）。その他、植物性タンパク質、脂質、ビタミンB1、ビタミンE、カルシウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛、食物繊維などが含まれる。胚芽精米や玄米の状態であれば、ビタミンやミネラル類をより多く摂取できる。
特徴
日本の主食として広く食べられている米。でんぷんの構成がアミロース約2割、アミロペクチン約8割となっており、炊飯すると適度な粘り気とツヤ、甘みが出るのが特徴である（もち米はアミロペクチン100％で白濁しているのに対し、うるち米は半透明）。
品種・由来
- 品種名：コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリ、あきたこまち、ななつぼし、ゆめぴりか 等多数
- 分類：イネ科イネ属
- 学名：Oryza sativa subsp. japonica（※日本国内で主流の短粒種・ジャポニカ種の場合）
由来
「うるち（粳）」の語源には諸説あり、サンスクリット語で米を意味する「vrihi（ヴリーヒ）」が変化したものとされる説や、古語で「潤い」を意味する言葉が転じたとする説などがある。粘りの強いもち米（糯米）と区別するための呼称として用いられる。
伝来
稲作の伝来時期やルートには諸説あるが、縄文時代後期から弥生時代にかけて、中国大陸（長江流域など）や朝鮮半島を経由して日本へ伝わり、各地に広がったとされる。
歴史背景
弥生時代に水稲稲作が定着して以降、農耕社会が形成され、日本の文化や祭祀の基盤となった。江戸時代には「石高制」として土地の価値や大名の勢力を表す経済の基準となるなど、日本の歴史において単なる食料以上の重要な役割を担ってきた。
備考
近年は、アミロース含有量を低く改良し、冷めても硬くなりにくく強い粘りを持たせた「低アミロース米（ミルキークイーンなど）」も広く普及している。提供する料理（白飯、寿司、炒飯、リゾットなど）の特性に合わせて、品種や炊飯時の加水量を使い分けることが料理人には求められる。
