選び方・調理法
選び方
糸状の形態（ホール）を保ち、色が濃い赤褐色（エンジ色）で、折れが少なく香りが強いものを選ぶ。先端が太く、黄色い部分（花柱）が混じっていないものが最高級品とされる。粉末状のものは、他植物の混入や着色料の使用など品質にばらつきがあるため、信頼できるメーカーのものを選ぶか、ホールを購入して使用直前に砕くのが望ましい。
下処理
独特の黄金色と香りを引き出すため、ぬるま湯や白ワイン、ストックなどに浸して15〜30分ほど置き、色と香りを抽出してから料理に加える。乾燥したまま乾煎りして香りを立たせてから、手で細かく砕いて使用する方法もある。
保存方法
非常に光に弱く、退色・変質しやすいため、遮光性の高い密閉容器に入れ、高温多湿を避けた冷暗所（または冷蔵庫）で保存する。
時期・特徴
国内分布
大分県竹田市が国内最大の産地（国内流通の大部分を占める）。輸入品はイラン、スペイン、ギリシャ、インド（カシミール地方）などが主である。
時期
乾燥品として通年流通。収穫時期は10月下旬から11月中旬の短期間に限られる。
栄養
主な成分は着色成分のクロシン（水溶性カロテノイド）、苦味成分のピクロクロシン、芳香成分のサフラナールである。一度の使用量が極めて微量なため、一般的な栄養素としての期待値は低いが、古来より鎮静、鎮痛、通経作用、血行促進などの薬理効果があると考えられてきた。
特徴
アヤメ科の多年草であるサフランの花から、1つにつき3本しかない雌しべを、開花直後に手作業で抜き取り乾燥させたもの。1gのサフランを得るために150個前後の花が必要とされるため、世界で最も高価なスパイスとして知られる。水に溶けると鮮やかな黄色を呈し、特有の収斂味（しゅうれんみ）を伴う上品な芳香を放つ。
品種・由来
- 品種名：サフラン
- 分類：アヤメ科クロッカス属
- 学名：Crocus sativus L.
由来
アラビア語で「黄色」を意味する「ザアファラン（za’faran）」に由来するとされる。
伝来
日本には江戸時代（19世紀初頭）に、長崎経由で薬用（生薬）として伝来した。1886年（明治19年）に神奈川県で本格的な栽培が試みられ、その後1903年（明治36年）に大分県竹田市へ伝わり、独自の「室内採花」という栽培技術が確立されて産地化した。
歴史背景
紀元前の古代ギリシャやエジプト、ローマ時代から、染色用、香料、薬用、食用として珍重されてきた。クレオパトラが化粧水として用いた、あるいは中世ヨーロッパでペストの治療薬として扱われたなどの逸話も多い。調理への利用は古く、千年以上前のペルシャ料理の記録にも見られる。
備考
別名：薬用サフラン、番紅花（ばんこうか）
主な用途：ブイヤベース（フランス）、パエリア（スペイン）、リゾット・アッラ・ミラネーゼ（イタリア）、サフランライス、サフランティーなど。
※注意：子宮収縮作用があるとされるため、妊娠中の方は多量摂取を控える必要がある。
