選び方・調理法
選び方
葉の色が明るい緑色で、細かなレース状の葉先までピンと張りのあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、しおれて葉同士がくっついているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
非常に繊細で傷みやすいため、使用直前に冷水でさっと洗い、ペーパータオル等で挟むようにして優しく水気を取る。香りを生かすため、刻む際も極力包丁の回数を減らし、手早く仕上げる。
保存方法
乾燥に極めて弱いため、湿らせたペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。長期保存には向かないが、バターに練り込んで「ハーブバター」にすると香りを一定期間留めることができる。
時期・特徴
国内分布
千葉県、静岡県、長野県などのハーブ産地を中心に栽培されている。
時期
ハウス栽培により通年流通。本来の旬は、若葉が柔らかく香りが際立つ3月〜6月頃である。
栄養
$ beta $-カロテン、ビタミンC、鉄、マグネシウム、カリウムなどを豊富に含む。古くから血液を浄化する作用や、消化を助ける働き、利尿作用があるとされ、健康維持に役立つハーブとして利用されてきた。
特徴
セリ科の一年草。パセリに似た繊細な葉の形状から「美食家のパセリ（Gourmet’s parsley）」とも呼ばれる。アニスに似たほのかな甘みと、パセリよりも優しく上品な芳香が特徴。熱に弱いため、煮込みには使わず、主に生のままサラダやソース、料理の仕上げの飾りとして用いられる。
品種・由来
- 品種名：プレーン、カールド（縮れ葉）、ブリュッセルズ・ウィンター
- 分類：セリ科シャク属
- 学名：Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.
由来
英語の「Chervil」は、ギリシャ語で「喜びの葉」を意味する「chairephyllon」に由来する。フランス語では「セルフィーユ（Cerfeuil）」、和名では「ウイキョウゼリ（茴香芹）」と呼ばれる。
伝来
コーカサス地方からロシア南東部が原産。古代ローマ人によってヨーロッパ全土へ広められた。日本へは明治時代以降に西洋料理の導入とともに伝えられたが、本格的に普及したのは近年のフランス料理の人気が高まってからである。
歴史背景
古代ローマ時代から食用・薬用として重用され、中世の修道院でも栽培されていた歴史を持つ。フランス料理においては「フィーヌ・ゼルブ（Fines herbes）」と呼ばれる伝統的なミックスハーブ（チャービル、パセリ、タラゴン、チャイブ）に欠かせない主要な構成要素である。
備考
主な用途：サラダ、オムレツの具材、冷製スープ（ヴィシソワーズ等）のトッピング、白身魚や鶏肉料理の仕上げ、デザート（タルトやムース）の飾り。
※注意：花が咲くと葉が硬くなり香りが落ちるため、食用の葉は開花前の若い時期に収穫されたものが最良とされる。
