選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く鮮やかで、全体に張りがあり、香りが強いものを選ぶ。葉の縁が黒ずんでいるものや、斑点があるものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
香りを生かすため、直前に水洗いする。細かく刻む（千切りなど）場合は、刻んだ後にさっと水にさらして水気を切ると、アクが抜け、食感もシャキッとする。
保存方法
乾燥に極めて弱いため、濡らしたペーパータオルで茎の切り口を包むか、少量の水を入れた容器に茎を立てて入れ、ポリ袋を被せて冷蔵庫の野菜室で保存する。しおれた場合は、氷水に数分放つと吸水して張りが戻る。
時期・特徴
国内分布
愛知県（全国シェアの多くを占める）、茨城県、大分県、高知県など。
時期
施設栽培により通年流通するが、露地物の旬は6月〜8月の夏季。
栄養
野菜の中でもトップクラスの$ beta $-カロテン含有量を誇り、ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、鉄分も豊富である。特有の香り成分ペリルアルデヒドには、強力な防腐・殺菌作用、食欲増進作用、消化吸収を助ける働きがあるとされる。
特徴
日本を代表する和風ハーブ。一般に「大葉（おおば）」とも呼ばれる。刺身のつまや薬味としてだけでなく、天ぷら、巻物、和え物など幅広く利用される。成長段階や部位によって呼び名が変わり、双葉の状態の「芽ジソ」、花が1〜2割開いた「花穂（はなほ）ジソ」、実が膨らみ始めた「穂（ほ）ジソ」など、和食の彩りと香りに欠かせない。
品種・由来
- 品種名：青ジソ、縮緬（ちりめん）ジソ
- 分類：シソ科シソ属
- 学名：Perilla frutescens var. crispa
由来
中国の伝説にて、蟹を食べて食中毒を起こした若者に、名医・華佗（かだ）が薬草（紫色のシソ）を煎じて飲ませたところ「蘇った」ことから、紫色の蘇る草「紫蘇」と名付けられたとされる。
伝来
中国原産。日本には縄文時代の遺跡から種子が発見されており、古来より自生・利用されていたと考えられている。平安時代にはすでに栽培の記録がある。
歴史背景
古くから薬用、食用として重用されてきた。かつては紫色の赤ジソが主流であり、青ジソは赤ジソの変種として扱われていたが、現代の日本の食卓では料理の彩りや薬味として青ジソの方が一般的になっている。
備考
主な用途：薬味、天ぷら、肉巻き、青ジソドレッシングなど。
加工品：赤ジソは梅干しの着色やしそ巻き、乾燥粉末（ゆかり）に利用される。穂ジソはしその実の佃煮や漬物とされる。
