選び方・調理法
選び方
葉の緑色が濃く、みずみずしくてハリがあるものを選ぶ。表面に産毛が密生し、特有の香りが強いものが良品。斑点や変色があるもの、乾燥して縁が丸まっているものは避ける。
下処理
土や汚れを落とすため、ボウルに張った水で一枚ずつ丁寧に洗う。水気をしっかり拭き取ってから使用する。独特のえぐみが気になる場合は、さっと湯通しするか、醤油や味噌に漬け込むことで和らぐ。
保存方法
乾燥に非常に弱いため、湿らせたペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。また、醤油、にんにく、唐辛子などを合わせたタレに漬け込む「エゴマの葉の醤油漬け」にすれば、冷蔵で1〜2週間ほど保存可能。
時期・特徴
国内分布
福島県（阿武隈地域）、宮城県、岩手県、岐阜県など。かつては全国で油用として栽培されていたが、現在は健康食品としての需要から東北・中部地方を中心に産地が形成されている。
時期
葉の収穫は6月〜8月頃。種子の収穫は10月〜11月頃。ハウス栽培により葉は通年流通している。
栄養
β-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、鉄分、カルシウムを豊富に含む。種子にはオメガ3系脂肪酸であるα-リノレン酸が多く含まれるが、葉にも微量に含まれる。成分のペリルアルデヒド等による抑菌・防腐作用が期待される。
特徴
シソ科シソ属の植物。外観は青ジソに似るが、葉はより大きく厚みがあり、丸みを帯びるのが特徴。シソ（香気成分ペリルアルデヒド主主体）とは異なり、エゴマケトン等の成分による独特の力強い芳香を持つ。韓国料理では欠かせない食材であり、肉料理の包み野菜や薬味として多用される。
品種・由来
- 品種名：田村黒種、岐阜白種、二戸黒種、韓国葉種、ほか各地の在来種
- 分類：シソ科シソ属
- 学名：Perilla frutescens var. frutescens
由来
古名は「荏（え）」。種子から油が「得（え）」られることや、種子がゴマに似ていることから「エゴマ」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
東アジア原産。日本には縄文時代から存在していたことが遺跡（真脇遺跡など）の出土品から確認されており、日本最古の油脂植物の一つとされる。
歴史背景
平安時代から江戸時代中期にかけて、灯明用の油（荏油）の原料として極めて重要視された。その後、安価な菜種油の普及により灯火用としての需要は激減したが、福島県など一部の地域では「じゅうねん（食べると十年長生きする）」と呼び、食用として栽培が継続された。
備考
近縁種のシソ（Perilla frutescens var. crispa）とは容易に交雑するため、種子を採る際は注意が必要。食用としての主な用途は、焼肉の包み野菜、醤油漬け（ケンニッパチ）、天ぷら、チヂミの具など。種子を絞ったエゴマ油は、酸化しやすいため加熱せずドレッシング等で摂取するのが一般的である。
