選び方・調理法
選び方
ラベルの原材料表示を確認し、カキエキス（抽出物）の含有量が多いものを選ぶ。色が濃く、独特の光沢ととろみがあり、カキ特有の磯の香りが芳醇なものが良質。化学調味料の有無や、塩分・甘みのバランスはメーカーによって異なるため、用途（炒め物用、隠し味用など）に合わせて選択する。
下処理
そのまま調味料として使用する。加熱することで香りが立ち、素材に特有の照りとコクを与える。単体では塩味が強いため、醤油や砂糖、酒などと組み合わせて使用するのが一般的。また、肉の下味に少量揉み込むことで、タンパク質の分解を助け、柔らかく仕上げる効果もある。
保存方法
未開封時は直射日光を避け、常温の冷暗所で保存。開封後は急激に風味が落ちやすく、カビが発生する恐れもあるため、必ずボトルの口を清潔に拭き取り、冷蔵庫で密閉保存する。開封後は3ヶ月程度を目安に使い切ることが推奨される。
時期・特徴
国内分布
世界各地で製造・流通している。日本では広島県などのカキ名産地において、地元のカキを贅沢に使用した国産オイスターソースも製造されている。
時期
加工品のため通年入手可能。
栄養
カキ由来のグリコーゲンや、グルタミン酸、核酸などの旨味成分が凝縮されている。微量栄養素として、ビタミンB12、鉄、亜鉛、マグネシウム、タウリンなどを含む。塩分濃度は製品により異なるが、概ね10〜12%前後であることが多い。
特徴
カキの煮汁を長時間煮詰めて濃縮したもの、あるいはカキを塩漬けにして発酵させた液（魚醤の一種）をベースに、砂糖、塩、澱粉、カラメルなどで調味・増粘させた広東料理を代表する調味料。アミノ酸、コハク酸、タウリンが織りなす濃厚な旨味と、複雑な甘みが特徴で、料理に深みのあるコクと美しい照りを与える。
品種・由来
- 品種名：オイスターソース（牡蠣油）
- 分類：調味料（ソース類 / 魚醤派生）
- 学名：—
由来
中国語でカキを意味する「蠔（ハオ）」の油、すなわち「蠔油（ハオユウ）」と呼ばれる。
伝来
19世紀末に中国（広東省）で誕生。日本には本格的な広東料理の流入とともに伝わり、昭和中期以降の中華料理の普及に伴い、家庭用調味料としても定着した。
歴史背景
1888年、中国広東省珠海市で茶店を営んでいた李錦裳（李錦記の創業者）が、カキ料理を煮込みすぎてしまった際、鍋の底に残った茶色の濃縮液が極めて美味であることを発見したのが始まりとされる。これ以降、広東料理の発展とともに世界中に広まった。
備考
ベジタリアン向けに、シイタケのエキスなどで代用した「精進オイスターソース」も存在する。代表的な料理には、青菜のオイスターソース炒め（蚝油生菜）、牛肉のオイスターソース炒め（蚝油牛肉）、焼きそば、チャーハンなどがある。
