選び方・調理法
選び方
用途や好みの辛さに合わせて選ぶ。鮮やかな赤色のものは熟成期間が短く、唐辛子の直線的な辛味が強い。一方で、黒ずんだこげ茶色のものは、3年以上の長期熟成を経た「ピーシェン豆板醤」などに代表され、辛味は穏やかで深いコクと塩味、複雑な発酵臭がある。
下処理
調理の最初、弱火の油でじっくりと炒める「油出し」を行う。これにより、唐辛子のカプサイシンが油に溶け出し、独特の鮮やかな赤色と芳醇な香りが引き出される。
保存方法
未開封時は直射日光を避け、常温の冷暗所で保存する。開封後は酸化と風味の飛散を防ぐため、容器の口を清潔に保ち、必ず密閉して冷蔵庫で保存する。水分が混入するとカビの原因となるため注意が必要である。
時期・特徴
国内分布
全国。中国四川省産（ピーシェン産など）の輸入品のほか、国内メーカーによる和製豆板醤も広く流通している。
時期
通年。
栄養
塩分（ナトリウム）が非常に多く、使用量には注意を要する。原料の唐辛子由来のβ-カロテン、カリウム、鉄、亜鉛などのミネラル分が含まれる。
特徴
ソラマメを主原料とし、唐辛子、塩、麹を加えて発酵・熟成させた中国四川省発祥の発酵調味料。本来、唐辛子を加えないものを「豆板醤」、加えたものを「豆板辣醤（トウバンラージャン）」と呼んで区別していたが、現在は唐辛子入りのものが一般的であり、単に「豆板醤」と呼ぶことが多い。加熱することで真価を発揮し、料理に辛味、塩味、旨味、そして食欲をそそる香りを付与する。
品種・由来
- 品種名：豆板醤（辣豆板醤）
- 分類：調味料・香辛料類
- 学名：―
由来
「豆板」は皮を剥いて二つに割ったソラマメの形状が板に似ていることに由来し、「醤」はペースト状の調味料を指す。
伝来
日本へは戦後、四川料理の普及とともに紹介された。特に1950年代以降、陳建民氏らによって麻婆豆腐などの四川料理が日本風にアレンジされて紹介されたことで、一般家庭にも広く浸透した。
歴史背景
中国四川省で清代（17世紀後半から18世紀頃）に考案されたと推定されている。特に成都市郫都区（旧・郫県／ピーシェン）で作られるものは「川菜之魂（四川料理の魂）」と称され、最高級品として重用されている。
備考
代表的な使用料理には、麻婆豆腐、回鍋肉、担々麺、乾焼蝦仁（エビのチリソース煮）などがある。原料にソラマメや小麦が含まれるため、アレルギーへの配慮が必要である。
