選び方・調理法
選び方
容器を振った際に適度な流動性があり、粒子のきめが細かく滑らかなものを選ぶ。香りが重要なため、酸化臭のない新鮮なものが望ましい。白ごま原料の「白芝麻醤」は苦味が少なくまろやかで万能であり、黒ごま原料の「黒芝麻醤」は香ばしさと滋味が強く、点心やデザート、濃い味付けの料理に向く。
下処理
油分が上部に分離しやすいため、使用前に底から清潔な乾いたヘラ等で均一になるまでよくかき混ぜる。非常に濃厚なため、ソースやタレにする際は、少量の出汁や湯、醤油などで少しずつ延ばしながら混ぜるとダマにならず綺麗に仕上がる。
保存方法
未開封時は直射日光を避けた冷暗所で保存する。開封後も常温保存可能だが、酸化を防ぐため密閉を徹底する。冷蔵保存すると油脂が固まり使いにくくなるため、常温が推奨される。ただし、水分が混入すると極めてカビやすいため、必ず乾いた器具を使用し、異物混入に細心の注意を払う。
時期・特徴
国内分布
全国（主に中華食材を取り扱うメーカーにより製造・販売されている）
時期
通年
栄養
脂質を主成分とし、植物性タンパク質も豊富に含む。カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛などのミネラルや、食物繊維、ビタミンEを多く含有する。また、特有の抗酸化成分であるセサミンやセサモリンなどの「ゴマリグナン」が含まれており、健康維持への寄与が期待される。
特徴
煎ったゴマを極限まで細かくすりつぶし、ペースト状にした調味料。日本の「練りごま」と製法は似ているが、中国料理では一般に「皮付き」のゴマをより強く煎ってから加工するため、より香ばしく、わずかに心地よい苦味があるのが特徴。濃厚なコクを付与し、辛味をマイルドにする効果があるため、担々麺や麻辣火鍋のタレには欠かせない。
品種・由来
- 品種名：白芝麻醤、黒芝麻醤
- 分類：調味料・種実加工品
- 学名：Sesamum indicum（ゴマの学名）
由来
中国語で「芝麻（チーマー）」はゴマを、「醤（ジャン）」はペースト状の調味料を意味する。文字通り「ゴマのペースト」に由来する名称である。
伝来
中国から伝来。日本における本格的な普及は、四川料理などの中国食文化が浸透した戦後以降、特に担々麺や棒々鶏といった料理の一般化とともに家庭用としても広く流通するようになった。
歴史背景
中国では古くからゴマの栽培が盛んであり、油脂源として、また薬膳的な価値を持つ食材として重宝されてきた。中東の「タヒニ（Tahini）」が起源とする説もあり、シルクロードを経て中国へ伝わり、独自の焙煎技術とともに「芝麻醤」として発展したと考えられる。
備考
中東料理の「タヒニ」は、生の、あるいは軽く炒った皮むきゴマを使用するため色が白く、風味も芝麻醤よりあっさりしている。代用は可能だが、中国料理特有の香ばしさを出すには芝麻醤が最適である。
