選び方・調理法
選び方
用途に合わせて、JAS規格（特級・上級・標準）や原材料の表示を確認して選ぶ。着色料は使用されていないのが一般的だが、トマトの含有量や糖類の種類、香辛料の配合によって風味や粘度が異なる。
下処理
料理のベースとして使う場合は、油で炒めて水分を飛ばすと、酸味が和らぎ甘みとうま味が凝縮される。また、加熱によりリコピンの吸収率が高まる性質がある。
保存方法
開封前は直射日光を避け常温保存。開封後はキャップをしっかり閉め、酸化と変色を防ぐため冷蔵庫で保存する。分離した場合は、よく振ってから使用する。
時期・特徴
国内分布
全国。原料となる加工用トマトの国内産地は、長野県や福島県などが中心。
時期
通年。
栄養
強力な抗酸化作用を持つリコピン、β-カロテン、ビタミンC、カリウムなどを含む。特にリコピンは生食用のトマトよりも、加工用の完熟トマトを用いたケチャップに豊富に含まれる傾向がある。
特徴
完熟トマトを濃縮したトマトピューレをベースに、糖類、食酢、食塩、たまねぎ、にんにく、香辛料を加えて煮詰めた調味料。トマト由来のグルタミン酸が豊富で、五味のバランスが良いため、ソースのベースや隠し味として汎用性が極めて高い。
品種・由来
- 品種名：加工用トマト（主な品種：カゴメ777、凛々子など）
- 分類：ナス科ナス属
- 学名：Solanum lycopersicum
由来
17世紀頃の中国・東南アジア周辺で、魚介の塩辛や魚醤を指した「鮭汁（コエチアップ / kôe-chiap）」が語源とされる。これがマレーを経てイギリスに伝わり、キノコやクルミ、魚介を用いたソースを指す言葉となった。
伝来
明治時代にアメリカから伝来。1903年に横浜の清水與助が日本初の国産トマトケチャップを製造・販売した。1908年には蟹江一太郎（カゴメ創業者）が製造を開始し、大正から昭和にかけて洋食の普及と共に一般家庭に浸透した。
歴史背景
現代のトマトベースのケチャップは19世紀初頭のアメリカで考案された。1876年にハインツ社が保存料（安息香酸）を使用しない製法を確立し、瓶詰ケチャップを発売したことで世界的に普及した。
備考
JAS規格では「トマトケチャップ」と「トマトソース」は区別されており、ケチャップはトマト含有量が高く、糖類や酸などの規定がある。製造過程での加熱により、生トマトよりも細胞壁が壊れているため、栄養素の吸収効率が良いのが特徴。
