選び方・調理法
選び方
淡黄色で透明度が高く、沈殿物のないものを選ぶ。市販の「サラダ油」や「天ぷら油」の主成分として菜種油と調合されていることが多いが、大豆特有のコクを求める場合は「大豆油100%」の表示があるもの、あるいは低温圧搾（コールドプレス）された未精製に近いタイプを選択する。
下処理
精製された大豆油は発煙点が高く、安定しているため、長時間の揚げ物や高温の炒め物に適している。未精製に近いものは独特の青臭さ（豆臭）があるため、これを活かす場合は和え物やドレッシングに使用し、気になる場合は加熱調理によって揮発させる。
保存方法
光による変質（光酸化）を受けやすいため、直射日光を避けた冷暗所に保存する。開封後は酸化によって「戻り臭」と呼ばれる特有の臭いが発生しやすいため、密栓して1〜2ヶ月以内に使い切るのが理想的である。
時期・特徴
国内分布
原料大豆の自給率は極めて低く、主にアメリカ、ブラジル、カナダからの輸入に依存している。国内の製油工場（臨海部などに多い）で搾油・精製され、全国へ流通する。
時期
通年入手可能。
栄養
多価不飽和脂肪酸のリノール酸（オメガ6系）を約50%と豊富に含み、次いでオレイン酸、alpha-リノレン酸を含む。抗酸化作用のあるビタミンE（トコフェロール）や、血液凝固に関わるビタミンK、コレステロールの吸収を抑える植物ステロールも含まれる。
特徴
大豆の種子から抽出される、世界で最も生産量の多い植物油の一つ。精製されたものは風味に癖がなく、マヨネーズやマーガリンの主原料としても不可欠である。加熱しても腰が強く、揚げ物をカラリと仕上げる力がある一方で、酸化が進むと特有の「大豆臭」が出やすい性質も併せ持つ。
品種・由来
- 品種名：ダイズ（大豆）
- 分類：マメ科ダイズ属
- 学名：Glycine max (L.) Merr.
由来
原料である「大豆」の名を冠する。英語では「Soybean oil」、あるいは単に「Soy oil」とも呼ばれる。
伝来
大豆そのものは東アジア原産で、日本には弥生時代初期までに伝来した。油脂としての利用は、鎌倉時代から室町時代にかけて寺院等で搾油技術が発展し、食用や灯明用として広まった。
歴史背景
古くはエゴマ油や菜種油に次ぐ補助的な油脂であったが、明治時代以降、満州（現・中国東北部）からの原料供給と近代的な抽出法の導入により生産量が飛躍的に増大した。戦後は高度経済成長とともに、安価で良質な食用油として日本の食卓を支える主要な油脂となった。
備考
JAS規格における「サラダ油」の定義を満たす主要な油種の一つである（低温で一定時間放置しても結晶化しない精製度を持つ）。また、大豆アレルギーの原因物質であるタンパク質は、高度な精製過程でほぼ除去されるが、過敏な場合は医師の指導に従う等の配慮が必要とされる。
