選び方・調理法
選び方
果皮の色が濃い緑色で、表面にハリとツヤがあるものを選ぶ。皮が薄く、手に持ったときにずっしりと重みを感じるものが多汁で良品とされる。黄色みがかってきたものは酸味と香りが落ちているため、薬味として利用する場合は避けるのが望ましい。
下処理
皮ごと使用することが多いため、使用前に流水でよく洗う。果汁を絞る際は、横半分に切るのが一般的だが、皮の香りをより立たせるために、切り口を上にして絞る手法もある。また、皮をすりおろしたり、薄く剥いて「へぎスダチ」にするなど、香辛料として活用する。
保存方法
乾燥に弱いため、ポリ袋に入れるかラップで密閉し、冷蔵庫の野菜室で保存する。長期保存する場合は、果汁を絞って冷凍保存するか、丸ごと冷凍することも可能である。
時期・特徴
国内分布
徳島県が全国生産量の9割以上を占める圧倒的な主産地である。
時期
ハウス栽培品（3〜8月）、露地栽培品（8〜10月）、貯蔵品（10〜翌3月）がリレー形式で供給され、年間を通じて流通する。最も香りが高く風味が良い旬は、露地物が出回る8月下旬から10月頃とされる。
栄養
糖分が少なく、クエン酸やビタミンCを豊富に含む。また、果皮にはスダチ特有のフラボノイド「スダチチン」が含まれており、脂質代謝改善などの健康効果に関する研究が進められている。
特徴
ユズの近縁種とされる日本固有の香酸柑橘。果実は30〜40g程度と小ぶりで、爽やかな香りとキレのある酸味が特徴。焼き魚、刺身、鍋料理、麺類などの風味を引き立てる名脇役として日本料理に欠かせない。熟すと橙黄色になるが、香りと酸味のバランスが最も良い緑色の時期に収穫・利用される。
品種・由来
- 品種名：スダチ（徳島1号、徳島3号、無刺スダチなど）
- 分類：ミカン科ミカン属
- 学名：Citrus sudachi Hort. ex Shirai
由来
古くから果汁を「酢」として利用しており、木に成る実であることから「酢の橘（すのたち）」が転じて「スダチ」と呼ばれるようになったとされる。
伝来
ユズの近縁種の偶発実生と考えられている。徳島県内に推定樹齢200年を超える古木が点在することから、同県が原産地であるというのが通説となっている。
歴史背景
古くから徳島地方では庭先などに植えられ、家庭用として親しまれてきた。1950年代以降、食文化の高度化に伴い、高級料亭などで需要が高まったことで商業的な栽培が急速に普及した。
備考
ユズ、カボス、シークヮーサーなどと同様に、生食ではなく香りや酸味を楽しむ「香酸柑橘（酢ミカン）」の代表格である。カボスと比較して小ぶりで、香りがよりシャープで爽快なのが特徴とされる。
