選び方・調理法
選び方
殻付きは、殻にひび割れやカビがなく、乾燥しているものを選ぶ。剥き身（仁）の場合は、粒が揃い、表面に張りがあって色が鮮やかなものが良品。酸化した古い油の臭いがするものは避ける。
下処理
茶色の薄皮を除く場合は、沸騰した湯に1〜2分通す（ブランチング）と剥きやすくなる。ローストする場合は、160℃程度のオーブンで10〜15分、あるいはフライパンで弱火で加熱することで香ばしさと食感が引き立つ。
保存方法
脂質が多く酸化しやすいため、密閉容器に入れ、直射日光・高温多湿を避けて冷暗所で保存する。夏季や長期保存の場合は、風味を維持するために冷蔵または冷凍保存が望ましい。
時期・特徴
国内分布
バラ科の落葉高木。日本では小豆島（香川県）や山形県などで一部栽培されているが、流通の約95%以上はアメリカ（カリフォルニア州）産であり、次いでスペイン、オーストラリア産などが続く。
時期
開花は2〜3月、収穫は8〜10月頃。乾燥・加工品として年間を通じて流通している。
栄養
成分の約半分が脂質で、その大部分が善玉コレステロールを維持するとされるオレイン酸。強力な抗酸化作用を持つビタミンEの含有量は全食品中でもトップクラス。他にビタミンB2、食物繊維、マグネシウム、カルシウム、鉄などを豊富に含む。
特徴
アンズやモモの近縁種。果肉は薄く食用にならないが、その中の硬い殻（内果皮）に包まれた「仁（胚乳）」を食す。食用となるのは「スイート種（甘扁桃）」で、野生種に近い「ビター種（苦扁桃）」は有毒な配糖体アミグダリンを含むため、日本では食品衛生法に基づき原則として食用輸入が禁止されている。
品種・由来
- 品種名：ノンパレル、カーメル、ミッション、ビュート
- 分類：バラ科サクラ属
- 学名：Prunus dulcis (Mill.) D.A.Webb
由来
和名は「扁桃（へんとう）」。種子の形状が扁平な桃の種に似ていることに由来する。喉の「扁桃（腺）」の形状がアーモンドに似ていることから、その名がついたといわれる。
伝来
18世紀後半にスペインの宣教師によってアメリカ・カリフォルニアに持ち込まれ、一大産地となった。日本へは江戸時代にポルトガル人によって持ち込まれたとされるが、普及したのは第二次世界大戦後である。
歴史背景
原産地は中央アジア西部。旧約聖書に「希望の象徴」として登場するほど古くから栽培されており、古代エジプトやギリシア・ローマ時代でも貴重な食物として重宝された。シルクロードを経て中国へ伝わり、大航海時代を経て世界中に広がった。
備考
加工品はロースト、プードル（粉末）、スライス、ペースト（マジパン等）、アーモンドミルクなど極めて多岐にわたる。なお、杏仁豆腐に使用される「杏仁（アンズの仁）」とは風味は似ているが植物学的には別種である。
