選び方・調理法
選び方
粒がふっくらとして形が揃っており、色つやが良いものを選ぶ。変色、欠け、虫食いのあるものは避ける。
下処理
軽く水洗いしてから使用する。吸水しにくいため、炊飯の際は最低でも30分〜1時間程度（種類によってはそれ以上）の浸水時間を設けると、芯が残らずふっくらと炊き上がる。
保存方法
高温多湿、直射日光を避け、冷暗所で保存する。開封後は酸化や虫害を防ぐため、密閉容器に入れ、夏場は冷蔵庫の野菜室での保管が望ましい。
時期・特徴
国内分布
二条大麦：佐賀県、栃木県、福岡県、北海道など
六条大麦：福井県、富山県、栃木県、石川県など
裸麦：愛媛県、香川県、岡山県など
時期
収穫期は5月〜6月頃（麦秋）。精麦加工されたものは通年流通している。
栄養
主成分は炭水化物。特に水溶性食物繊維（β-グルカン）を豊富に含むのが特徴。ビタミンB1、B2、マグネシウム、亜鉛なども含むが、精白度合いによって含有量は変化する。
特徴
六条大麦は、穂を上から見た際に穀粒が6列に並ぶもの。小穂がすべて結実し、主に麦茶や押し麦、麦味噌の原料となる。二条大麦は、中央の2列のみが結実するもので、粒が大きくデンプン質が豊富なため、主にビールやウイスキーの麦芽原料、焼酎の原料として用いられる。
なお、大麦はグルテンを形成するタンパク質（グルテニンとグリアジン）を含まない。そのため、単体ではパンのように膨らませることはできないが、近年は「大麦粉」として菓子や麺類に配合される例もある。
品種・由来
- 品種名：六条大麦（皮麦・裸麦）、二条大麦
- 分類：イネ科オオムギ属
- 学名：Hordeum vulgare
由来
漢名「大麦（ダイバク）」の訓読み。この「大」と「小（小麦）」は、粒の大きさの比較ではなく、当時の利用価値に基づくとされる。粒のまま炊いて主食にできる大麦を「大（価値が高い、本質的なもの）」、粉にひかなければ食べにくい小麦を「小（代用的なもの）」と呼んだとする説が有力である。
伝来
六条大麦は、縄文時代末期から弥生時代にかけて中国大陸より伝来したとされる。二条大麦は、明治時代にビール製造の普及に伴い、北ヨーロッパなどから導入された。
歴史背景
世界最古の栽培植物の一つ。日本でも奈良時代には重要な作物として確立しており、平安時代の『延喜式』にも記述がある。鎌倉時代以降は二毛作の裏作として広く普及し、米に混ぜる「麦飯」として明治期まで日本人の食生活を支える重要な主食であった。
備考
加工形態により、押し麦（蒸して圧ぺんしたもの）、米粒麦（米の形に加工したもの）、もち麦（もち性品種を精麦したもの）などがある。その他、麦茶、味噌、醤油の麹、焼酎、麦芽（モルト）、はったい粉（麦こがし）など用途は多岐にわたる。
