選び方・調理法
選び方
粒の大きさが揃っており、自然なツヤがあるものを選ぶ。乾燥が不十分で湿気ているものや、色がくすんでいるものは避ける。
下処理
非常に細粒（約1mm）のため、目の細かい茶越しや専用のザルを用いて水洗いする。表面に微量のサポニンを含むため、軽くすすぐことで雑味が取れる。炊飯の際は米に1〜2割混ぜるのが一般的だが、小鍋で15分ほど茹でてからサラダや和え物にトッピングする使い方も適している。
保存方法
高温多湿、直射日光を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。酸化を防ぐため、夏場や長期保存の場合は冷蔵庫の野菜室での保管が望ましい。
時期・特徴
国内分布
岩手県（国内最大の産地）、秋田県など。輸入品はアメリカ、ペルー、インド産などが多い。
時期
収穫期は9月〜10月頃。精穀された乾燥品は通年流通している。
栄養
「スーパーグレイン（驚異の穀物）」と称されるほど栄養価が高い。白米と比較してカルシウムは約28倍、鉄分は約50倍、食物繊維は約15倍含まれる。また、精白せずに全粒で摂取できるため、リシンなどの必須アミノ酸や不飽和脂肪酸も豊富である。
特徴
ヒユ科の一種で、擬似穀類に分類される。粒は雑穀の中でも最小クラスだが、加熱するとプチプチとした魚卵に似た食感と、特有の粘りが出るのが特徴。グルテンを含まないため、アレルギー対応食やビーガン料理のタンパク源としても重宝されている。
品種・由来
- 品種名：センニンコク（仙人穀）、ヒモゲイトウ、スギモリゲイトウ
- 分類：ヒユ科ヒユ属
- 学名：Amaranthus spp.（A. caudatus, A. hypochondriacus 等）
由来
ギリシャ語の「amaranthos（花がしおれない）」に由来する。その生命力の強さから、不老不死や永遠の象徴とされてきた。
伝来
日本へは江戸時代に観賞用の「ヒモゲイトウ」として伝来した。食用としての本格的な栽培・普及は、1980年代以降の健康志向の高まりや、岩手県などでの地域振興策として導入されたことによる。
歴史背景
紀元前5000年頃から中南米のアンデス山脈で栽培されており、アステカ文明やインカ文明ではトウモロコシ、豆類と並ぶ主要な食糧であった。宗教儀式にも供えられる神聖な作物であったが、スペイン人の征服により一時栽培が禁止された歴史を持つ。
備考
料理の応用範囲が広く、スープの浮き実、パンやクッキーの生地への練り込み、パスタソースの具材などに利用される。また、葉の部分も「ジャワホウレンソウ」などと呼ばれ、東南アジアやアフリカでは野菜として食用にされる。
