選び方・調理法
選び方
乾燥豆は粒がそろっており、皮にひび割れやしわがなく、表面に特有の光沢があるものを選ぶ。古い豆は吸水しにくく煮えむらの原因となるため、収穫から1年以内の新豆を選ぶのが望ましい。
下処理
調理前に洗った後、たっぷりの水に6〜8時間（冬場は長めに）浸して十分吸水させる。戻し汁を捨て、新しい水で沸騰させた後、一度茹でこぼしてアクを抜く。その後、弱火で豆が踊らないよう静かに煮る。
保存方法
湿気と直射日光を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。家庭ではペットボトル等に入れ替えて冷蔵庫の野菜室で保管すると、酸化や虫害を防ぎやすい。
時期・特徴
国内分布
国内生産量の約9割を北海道が占める。特に十勝、網走、上川地方での栽培が盛んである。
時期
乾燥豆として通年流通する。新豆が出回るのは例年10月中旬から11月頃。
栄養
主成分は炭水化物とタンパク質。食物繊維、ビタミンB1、カリウム、カルシウムを豊富に含む。生の状態や加熱不足では、レクチン（フィトヘマグルチニン）などの天然毒素による食中毒（嘔吐・下痢）を引き起こす恐れがあるため、芯まで完全に柔らかくなるよう十分に加熱調理することが不可欠である。
特徴
サヤが硬く種子を利用する「種実用」と、未熟なサヤを食べる「サヤ用（サヤインゲン）」に大別される。種実用は、粒の大きさや種皮の色・斑紋によって「手亡（てぼう）」「金時」「鶉（うずら）」「虎豆」など多種多様な品種が存在し、和洋問わず幅広い料理に利用される。
品種・由来
品種
- 品種名：手亡（白インゲン）、金時豆（赤インゲン）、鶉豆、虎豆、大福豆など
- 分類：マメ科インゲンマメ属
- 学名：Phaseolus vulgaris L.
由来
1654年に来日した明の僧・隠元隆琦（いんげんりゅうき）が日本に伝えたことから、その名が付いたとされる。英名の「Kidney bean」は、種子の形状が腎臓（Kidney）に似ていることに由来する。
伝来
隠元禅師が長崎へ持ち込んだのが始まりとされる。ただし、それ以前に欧州経由で伝わっていたとする説や、実際に隠元が伝えたのは「フジマメ」であったとする説もあるが、一般には隠元の名で定着している。
歴史背景
中南米（メキシコから中央アメリカ）原産。コロンブスの新大陸到達以降にヨーロッパへ伝わり、16世紀末には中国（明）へ、17世紀半ばに日本へと伝播した。世界中で栽培され、重要な植物性タンパク源となっている。
備考
豆類の中でも特に品種変異に富み、地域ごとに特有の在来種が多く存在する。和菓子（白あん、甘納豆）から洋風の煮込み（チリコンカン、ポークビーンズ）まで、用途は極めて広い。
