選び方・調理法
選び方
粒の色が鮮やかで均一なものを選ぶ。表面に不自然なしわがなく、割れや虫食いのないものが良質。古いものは浸水しても戻りにくいため、可能な限り新しいものを選ぶ。
下処理
調理前に軽く洗い、数時間から一晩水に浸けて戻す。ただし、皮が薄いため浸水なしでも比較的短時間で煮上がる。加熱しすぎると煮崩れしやすいため、用途に合わせて火加減を調節する。
保存方法
湿気を避け、密閉容器に入れて冷暗所で保存する。夏場や長期保存の場合は、品質の劣化や虫害を防ぐため冷蔵庫での保管が望ましい。
時期・特徴
国内分布
国内での商業的栽培は極めて少なく、流通の大半を中国、タイ、ミャンマーなどからの輸入品が占めている。
時期
乾燥豆および加工品（もやし、春雨など）として通年流通している。
栄養
アズキと同様に炭水化物とタンパク質が主成分。炭水化物にはデンプンのほか、ヘミセルロース、ペントサンなどの多糖類を含み、この粘性成分が春雨の原料として適している。また、カリウム、鉄、ビタミンB群、食物繊維を豊富に含む。
特徴
アズキを一回り小さくしたような形状で、種皮は緑色が一般的だが、黄色や黒褐色の品種も存在する。日本では主に「もやし」や「春雨」の原料として極めて重要である。外見が似たケツルアズキ（ブラックマッペ）と混同されることが多いが、リョクトウの方がデンプン質が強く、春雨にした際の透明感とコシが強い。
品種・由来
- 品種名：リョクトウ（緑豆）
- 分類：マメ科ササゲ属
- 学名：Vigna radiata (L.) Wilczek
由来
種皮が緑色であることから「緑豆（リョクトウ）」の名がある。また、一年に何度も収穫できることから「八重生（ヤエナリ）」、粒の大きさが一定で、重さや容積を量る基準に用いられたことから「文豆（ブンドウ）」とも呼ばれる。
伝来
原産地はインドとされる。日本への伝来時期は明確ではないが、平安時代の『本草和名』に「文豆」の記載があり、古くから東アジアを経由して伝わっていたと考えられる。
歴史背景
古代インドから中国へ伝わり、アジア全域で重要なタンパク源として普及した。中国では宋代から春雨の製造が始まったとされ、日本では江戸時代に栽培の記録が増える。現代では、加工原料としてアジア諸国から大量に輸入される国際的な商品作物となっている。
備考
アジア圏では食用以外に、体の熱を取る「暑気払い」の食材として親しまれている。薬膳の分野では、解毒や利尿、消炎作用がある食材とされている。
