選び方・調理法
選び方
傘が開きすぎておらず、縁が内側に巻き込んでいるものが良品。軸は白く、太くて硬く締まっており、弾力があるものを選ぶ。表面にシミや変色があるもの、全体的に柔らかくなっているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
石づきを薄く切り落とす。基本的に洗う必要はなく、汚れがあれば湿らせたキッチンペーパーなどで軽く拭き取る程度にする。包丁で切るよりも、手で縦に裂くように分けると表面積が増え、味の含みが良くなるとともに独特の食感が引き立つ。
保存方法
湿気に弱いため、パックから出してキッチンペーパー等で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。保存目安は1週間程度。食べやすい大きさにカットして冷凍保存も可能であり、加熱調理すれば食感の変化も少ない。
時期・特徴
国内分布
主な産地は長野県、新潟県、広島県、静岡県など。日本全国の菌床栽培施設で生産されている。
時期
完全な人工栽培（菌床栽培）のため、年間を通じて安定した品質で供給されている。
栄養
食物繊維が極めて豊富で、便秘解消や整腸作用が期待できる。多糖類のβ-グルカン、ビタミンB1、B2、D、ナイアシン、パントテン酸などを多く含む。カリウムも豊富なため、余分な塩分の排出を助ける。
特徴
ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコ。本来は傘が大きく柄が短いキノコだが、日本では炭酸ガス濃度を調整する独特の栽培技術により、軸（柄）を太く長く発達させている。加熱しても縮みにくく、シコシコとした「アワビ」にも似た力強い弾力が最大の特徴。香りは控えめでくせがなく、和・洋・中いずれの味付けにも馴染む。
品種・由来
- 品種名：エリンギ
- 分類：ハラタケ目ヒラタケ科ヒラタケ属
- 学名：Pleurotus eryngii
由来
- 学名の種小名および英名に由来する。原産地の地中海沿岸において、セリ科の植物「エリンジウム（Eryngium）」の枯れた根に寄生して発生することからこの名がついた。
伝来
日本には自生しておらず、1990年代初頭に導入された。1993年に愛知県林業センターで日本初の人工栽培に成功し、その後1990年代後半から大手メーカーによる量産化が始まり、急速に食卓へ普及した。
歴史背景
ヨーロッパ（特にイタリア、フランス）、中央アジア、北アフリカなどが原産。地中海料理や南ロシアの家庭料理では古くから親しまれてきた食材である。日本での歴史は浅いものの、その食感から「白アワビタケ」等の名称で紹介された時期もあり、現在では日本のキノコ市場において主要な位置を占めている。
備考
別名はカオリヒラタケ、ミヤマシメジ（ただし分類上はヒラタケの仲間）。「アワビタケ」と呼ばれることもあるが、近縁種のクロアワビタケとは別種。ステーキ、素焼き、天ぷら、パスタの具材、カレー、炊き込みご飯など、主役から脇役まで活用範囲が非常に広い。
