選び方・調理法
選び方
傘が開ききらず、肉厚でふっくらとした丸みがあるものが良品。裏側のひだが白く、細かく整っているものを選ぶ。ひだが茶色く変色しているものや、傘の表面が黒ずんで粘りがあるものは鮮度が落ちている。また、軸が太く短いものの方が栄養を蓄えており、食感も良い。
下処理
水洗いすると風味や食感が損なわれるため、汚れは湿らせたキッチンペーパー等で軽く拭き取る程度にする。石づき（軸の先端の硬い部分）のみを切り落とす。軸（柄）の部分は捨てずに、手で縦に裂いて調理すると非常に良い出汁と食感が楽しめる。
保存方法
湿気に弱いため、傘を下にして（ひだに胞子が落ちないように）キッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。3〜5日が目安。使いきれない場合は、そのまま、あるいはスライスして冷凍保存が可能。冷凍することで細胞が壊れ、加熱時に旨味成分が出やすくなる。
時期・特徴
国内分布
生しいたけ：徳島県、北海道、岩手県、茨城県など全国。
乾しいたけ：大分県、宮崎県、熊本県など九州地方が主要産地。
時期
菌床栽培により通年流通するが、原木栽培品の旬は「春（春子）」と「秋（秋子）」である。
栄養
食物繊維が豊富。特有成分「エリタデニン」は血中コレステロール値の抑制に寄与するとされる。また、エルゴステロールを含み、紫外線（日光）に当てることで骨の健康に不可欠なビタミンDに変化する。免疫力を高めるとされる多糖類レンチナンも含む。
特徴
ツキヨタケ科（旧キシメジ科）シイタケ属。日本を代表する食用キノコ。傘の状態により、肉厚で半開の「冬菇（どんこ）」、肉薄で全開の「香信（こうしん）」、その中間の「香菇（こうこ）」に大別される。乾燥させることで旨味成分（グアニル酸）と香気成分（レンチオニン）が飛躍的に増大し、出汁としても極めて優秀。
品種・由来
- 品種名：冬菇、香信、花冬菇（傘に亀裂模様が入った最高級品）
- 分類：ハラタケ目ツキヨタケ科シイタケ属
- 学名：Lentinula edodes
由来
古来、シイ（椎）の倒木や枯れ木に多く発生したことから「シイタケ（椎茸）」と名付けられた。
伝来
日本、中国、朝鮮半島などに自生する東アジア特有のキノコ。日本での食用の歴史は古く、平安時代の資料にもその存在が確認されている。
歴史背景
室町時代には本格的に食用とされ、江戸時代には原木に傷をつけて発生を促す「鉈目（なため）式」という原始的な人工栽培が始まった。明治から大正にかけて純粋培養菌を植え込む「種駒（たねごま）法」が確立され、戦後、安定した量産が可能になったことで広く一般の食卓に普及した。
備考
日本食文化の基本となる「出汁」の主要素材の一つ。宮崎県や大分県の「しいたけ飯」のほか、煮物、焼き物、揚げ物、炒め物と和洋中を問わず用途は無限に広い。ベジタリアン料理においても、肉のような食感と強い旨味を持つため「森の肉」として重宝される。
