選び方・調理法
選び方
カサの色が濃く鮮やかで、表面にツヤと張りがあるものを選ぶ。カサの縁が内側に巻き込んでおり、割れていないものが新鮮。柄の部分が変色していたり、全体に弾力がなくしおれているものは避ける。
下処理
石づきを切り落とし、手で食べやすい大きさに裂く。汚れが気になる場合は、湿らせた布やペーパータオルで優しく拭き取る。水洗いすると風味や食感が損なわれやすく、加熱時に水っぽくなるため、極力避けるのが望ましい。
保存方法
湿気を嫌うため、キッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。保存目安は2〜3日。使い切れない場合は、石づきを除いて使いやすい大きさに裂き、生のまま、あるいは固めに茹でてから冷凍保存袋に入れて冷凍する（約1ヶ月保存可能）。
時期・特徴
国内分布
主な産地は茨城県、新潟県、長崎県など。天然物は日本全国の広葉樹（エノキ、ニレ、ブナなど）の倒木や切り株に自生する。
時期
天然物の発生時期は晩秋から春。菌床栽培品は施設管理により、年間を通じて安定して市場に流通している。
栄養
ビタミンB群（B2、ナイアシン、B6）、パントテン酸を豊富に含み、糖質や脂質の代謝を助ける。食物繊維も多く、整腸作用が期待できる。また、旨味成分であるグルタミン酸を豊富に含むため、料理に深いコクを与える。
特徴
カサが重なり合って生える様子が、牡蠣の殻が重なっているように見えることから英名で「Oyster Mushroom」と呼ばれる。加熱すると独特の心地よい歯ごたえがあり、和洋中どのジャンルの味付けとも相性が良い。1970年代〜80年代頃は「シメジ」の名で広く流通していたが、現在は「本しめじ」等との混同を避けるため、本来の名称である「ヒラタケ」として販売されることが一般的である。
品種・由来
品種情報
- 品種名：ヒラタケ（平茸）
- 分類：ヒラタケ科ヒラタケ属
- 学名：Pleurotus ostreatus
由来
カサが平らに大きく広がる形状から「平らな茸（ヒラタケ）」と名付けられたとされる。
伝来
日本、アジア、ヨーロッパ、北米など世界各地の温帯地域に広く分布する。日本では平安時代以前より食用とされており、山野の代表的な味覚であった。
歴史背景
『今昔物語集』や『平家物語』にもその名が登場し、古くから庶民から貴族まで広く親しまれてきた。日本における人工栽培は、1920年代頃に原木栽培が始まり、1970年代以降に菌床栽培技術が確立されたことで、大衆的な食材として定着した。
備考
ヒラタケ属には、黄色いカサが特徴の「タモギタケ」や、近年普及した「エリンギ」も含まれる。なお、野生のヒラタケと酷似した猛毒キノコに「ツキヨタケ」があり、誤食による中毒事故が多いため、野生品の採取には極めて高度な注意を要する。
