選び方・調理法
選び方
カサが開ききっておらず、肉厚で粒が揃っているものを選ぶ。表面のぬめり（多糖類）が濁っておらず、透明感があるものが新鮮。パック入りの場合は、中の水分が白濁しているものや、カサが崩れているものは避ける。
下処理
栽培品（菌床栽培）は石づきを切り落とし、ザルに入れて軽く水洗いする程度でよい。汚れや酸味が気になる場合は、沸騰した湯にさっと潜らせて冷水に取る。天然物はゴミや虫が付着していることが多いため、塩水に浸けてから入念に洗う。なお、生食は食中毒の恐れがあるため、必ず中心部まで加熱すること。
保存方法
非常に傷みが早いため、購入後は当日か翌日中に使い切るのが望ましい。保存する場合は、パックのまま冷蔵庫の野菜室へ。使い切れない場合は、石づきを除いて水洗いし、水気を切ってから冷凍保存袋に入れて冷凍する（約1ヶ月保存可能）。冷凍することで細胞が壊れ、旨味成分が出やすくなる。
時期・特徴
国内分布
主な産地は山形県、長野県、新潟県、群馬県など。広葉樹の枯れ木に自生するほか、おがくずを用いた菌床栽培が全国で広く行われており、市場流通の大部分を占める。
時期
天然物は9月〜11月頃、ブナやナラなどの広葉樹の倒木や切り株に群生する。菌床栽培品は施設内で温度管理されるため通年流通するが、需要が高まる10月〜3月にかけて出荷量が増える。
栄養
低カロリーで食物繊維が豊富。ビタミンB群（B1、B2）、葉酸、ナイアシン、パントテン酸などを含む。独特のぬめり成分は「ムチン」と称されることもあるが、正確にはペクチンなどの多糖類であり、粘膜の保護や整腸作用が期待される。
特徴
茶褐色のカサと、全体を覆う強いぬめりが最大の特徴。菌床栽培には、カサが小さい状態で収穫する「株なめこ」と、1つずつバラして袋詰めされる「足切りなめこ」がある。天然物は栽培品に比べてカサが大きく、柄が太くて長く、風味・歯ごたえ共に非常に強い。
品種・由来
品種情報
- 品種名：ナメコ（滑子）
- 分類：モエギダケ科スギタケ属
- 学名：Pholiota nameko
由来
全体がヌルヌルとした粘液に包まれていることから、「滑らっ子（ぬめらっこ）」が転じて「ナメコ」になったとされる。
伝来
日本、台湾、中国などに分布する東アジア固有のキノコであり、古来より日本の山村で食用とされてきた。
歴史背景
古くから食用とされていたが、本格的な人工栽培が始まったのは大正時代から昭和初期にかけてである。1960年代頃までは天然物を塩蔵・缶詰にしたものが主流であったが、菌床栽培技術の確立により、現在のように通年でフレッシュな状態での流通が可能となった。
備考
ナメコを調理する際、加熱しすぎると独特の歯ごたえが失われるため、汁物などの場合は仕上げの直前に加えるのがコツである。
