選び方・調理法
選び方
全体が白く、弾力があり、瑞々しいものを選ぶ。縁が茶色く変色しているものや、しなびて乾燥しているものは鮮度が落ちているため避ける。また、パック内に余分な水分が出ているものは傷みが始まっている可能性がある。
下処理
根元の硬い部分（石づき）があれば切り落とし、手で食べやすい大きさに裂く。形状が複雑で隙間に細かなゴミが入り込みやすいため、ボウルに張った水で泳がせるようにして手早く洗う。加熱しても独特の食感が失われにくいため、炒め物、煮物、天ぷらなど幅広い調理に適する。
保存方法
水気を嫌うため、キッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する。保存目安は2〜3日程度。常温保存は避け、すぐに使い切れない場合は、使いやすい大きさに裂いて冷凍保存袋に入れ、冷凍庫へ入れると約1ヶ月ほど保存可能である。
時期・特徴
国内分布
野生種は日本全国の亜高山帯に分布する。主な産地（栽培品）は長野県、山梨県、静岡県、三重県など。
時期
天然物は7月〜9月頃、標高の高い針葉樹林（カラマツ、モミ、ツガなど）の根元に発生する。菌床栽培品は施設管理により、年間を通じて安定して流通している。
栄養
食物繊維が非常に豊富で、特にキノコ類の中でもトップクラスの含有量を誇る多糖類「beta-グルカン」が含まれている。免疫機能への関与が研究されており、健康食品としての側面も注目されている。
特徴
サンゴやハボタン、あるいはカリフラワーのような華やかな外観が最大の特徴。子実体は多数の花びら状の断片が重なり合い、大きな塊となる。色は乳白色から淡黄色で、加熱しても損なわれない「コリコリ」としたクラゲにも似た独特の食感が珍重される。香りは控えめで淡白な味わいのため、和洋中を問わず様々な味付けに馴染む。
品種・由来
品種情報
- 品種名：ハナビラタケ（花びら茸）
- 分類：ハナビラタケ科ハナビラタケ属
- 学名：Sparassis crispa
由来
薄いヒダが幾重にも重なり合い、白い花が咲いたような美しい形状をしていることに由来する。英名の「Cauliflower mushroom」もその形状にちなむ。
伝来
日本、アジア、ヨーロッパ、北米などの北半球に広く分布する。日本では古くから「幻のキノコ」として一部の愛好家の間で知られていた。
歴史背景
野生では発生条件が極めて限定的であるため、かつては希少な食材であった。1990年代に日本国内で菌床栽培技術が開発され、2000年代に入ってから大規模な商業生産が本格化。現在では一般の小売店でも手に入るポピュラーなキノコとなった。
備考
針葉樹に寄生して木材を腐朽させる「褐色腐朽菌」の一種である。キノコの多くは広葉樹を好むが、ハナビラタケは針葉樹を好む珍しい性質を持つ。
