選び方・調理法
選び方
軸が透き通るような乳白色で、張りがあり、表面が乾いているものを選ぶ。傘は開きすぎていない小さめのものが良品。袋の中に水滴がついていたり、軸が茶色く変色して粘りが出ているものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
おが屑が付着している根元の「石づき」を切り落とす。バラバラにほぐして使うほか、石づきに近い部分は繋げたままステーキ状に調理することもある。人工栽培品は基本的に洗わずに使用できるが、汚れが気になる場合はさっと水洗いして水気をよく切る。
保存方法
水気に弱いため、パックのまま、あるいは新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。2〜3日が目安。長持ちさせたい場合は、石づきを落としてほぐし、冷凍保存袋に入れて冷凍すると、細胞が壊れて旨味が出やすくなる。
時期・特徴
国内分布
全国で栽培されているが、主な産地は長野県（全国シェア約6割）、新潟県、福岡県など。
時期
菌床栽培により年間を通じて安定して流通している。天然物の旬は晩秋から真冬（11月〜2月頃）である。
栄養
食物繊維（特にエノキタケリノール酸やキノコキトサン）が豊富で、整腸作用や脂質代謝のサポートが期待される。ビタミンB1、B2、ナイアシンに加え、日光（紫外線）に当たるとビタミンDに変化するエルゴステロールを含んでいる。
特徴
タマバリタケ科（旧キシメジ科）エノキタケ属のキノコ。天然物は黄褐色で傘が大きく柄が短いが、市場に流通する栽培品は、暗所での炭酸ガス濃度調整により、白く細長いもやし状に育てられている。シャキシャキとした独特の歯ごたえと、加熱することで出るほのかなぬめりが特徴。
品種・由来
- 品種名：信濃1号、信濃2号、雪ぼうし、ホクトM-50、ブラウンえのき（原種に近い茶系品種）
- 分類：ハラタケ目タマバリタケ科エノキタケ属
- 学名：Flammulina filiformis（※東アジアで栽培される種。欧州産の F. velutipes とは近年別種とされる）
由来
エノキやケヤキなどの広葉樹の枯れ木に発生することから「エノキタケ（榎茸）」の名がついた。
伝来
日本を含む東アジア原産。1950年代頃から長野県を中心にビン栽培の技術が確立され、1960年代以降に空調設備による量産化が全国へ広がった。
歴史背景
古くは「なめすすき」の名で親しまれ、平安時代の『梁塵秘抄』や江戸時代の食文化資料にも登場する。江戸時代には、湿った穴にエノキの木を置き、米のとぎ汁をかけて発生を促す原始的な栽培法が行われていた記録がある。
備考
別名はエノキダケ、ナメタケ、ユキノシタ。和え物、炒め物、鍋物、汁物など用途は極めて広い。加工品としては、醤油などで煮詰めた「なめたけ（瓶詰め）」が一般的。近年は乾燥させて旨味を凝縮させた「乾燥エノキ」も出汁用として注目されている。
