選び方・調理法
選び方
生海苔は色が黒くツヤがあるものを選び、赤茶色に退色しているものは避ける。板海苔（干し海苔・焼き海苔）は、光沢のある青みがかった黒色で、厚みが均一であり、表面に焼きムラや穴がないものが良品とされる。
下処理
生海苔は異物混入の可能性があるため、ザルに入れて冷水ですばやく洗い、水気を切る。板海苔（干し海苔）は、食べる直前に2枚重ねにして、火から離して軽くあぶると香りが立ち、食感も良くなる。
保存方法
湿気、直射日光、高温を避けて密封保存する。酸素に触れると酸化が進み磯の香りが損なわれるため、乾燥剤と共にチャック付き袋等に入れ、冷蔵庫または冷凍庫で保管するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
有明海（佐賀・福岡・熊本）、瀬戸内海（兵庫・岡山など）、伊勢湾（三重・愛知）、東京湾（千葉）、仙台湾（宮城）など、全国各地の波静かな内湾で養殖されている。
時期
11月〜3月頃。特に初冬に収穫される「初摘み（一番摘み）」は、柔らかく香りが強いため最高級品とされる。
栄養
タンパク質が全体の約4割を占め、ビタミンA（β-カロテン）、ビタミンB群（B1、B2、B12）、ビタミンC、葉酸、食物繊維、タウリン、鉄、カルシウムを豊富に含む。「海の野菜」と呼ばれるほど栄養密度が高い。
特徴
紅藻類ウシケノリ科アマノリ属の総称。生の状態では赤紫色だが、加熱すると色素のフィコエリスリンが変性し、クロロフィルの緑色が際立つ性質を持つ。市販の板海苔の多くは養殖のスサビノリであるが、繊細な甘みと潮の香りが特徴。板海苔に加工することで長期保存が可能となり、日本の食卓に欠かせない食材となっている。
品種・由来
- 品種名：スサビノリ、アサクサノリ、マルバアマノリ、ウップルイノリなど
- 分類：ウシケノリ科アマノリ属（現在はピロピア属 Pyropia 等に再分類される場合もある）
- 学名：Pyropia yezoensis (スサビノリ)、Pyropia tenera (アサクサノリ)
由来
「ノリ」の語源は、ヌラ（ぬるぬるする）という言葉が転じた説や、水に濡らすと物に貼り付く性質から「糊（のり）」と同源とする説がある。古くは「紫菜（むらさきのり）」とも記された。
伝来
日本固有の食文化として古くから定着しており、701年の『大宝律令』では諸国からの貢納品（租税）として29種類の海藻が指定され、その中にアマノリも含まれていた。
歴史背景
平安時代の『延喜式』にも登場するが、当時は天然物の採取に限られた貴重品であった。江戸時代中期、品川の地で和紙の製法をヒントに「浅草海苔」としての板海苔加工が始まり、江戸の庶民に普及した。戦後、イギリスの藻類学者キャスリーン・ドリュー博士によりアマノリの生活史（糸状体）が解明されたことで、人工採苗による養殖技術が飛躍的に発展した。
備考
一般的に「岩海苔」として流通するものは、野生のアマノリ類（ウップルイノリ等）を指すが、市販の加工品では板海苔の裁断品を指す場合もある。また、海苔の裏表については、ツヤのある滑らかな面を表、ザラつきのある面を裏として扱うのが一般的である。
