選び方・調理法
選び方
肉厚で幅が広く、全体にツヤのある暗褐色のものを選ぶ。表面に白い粉（マンニトール）が均一に浮き出ているものは旨味が強い。黄色みを帯びているものや、薄くて弾力のないものは避ける。
下処理
表面の白い粉はカビではなく、乾燥によって浮き出た旨味成分（マンニトール）であるため、水洗いせず、固く絞った濡れ布巾で表面の汚れや砂を軽く拭き取る程度にする。だしを取る際は、水に30分〜1時間ほど浸してから火にかけ、沸騰直前に取り出すのが基本である。
保存方法
湿気と直射日光を嫌うため、乾燥剤とともに密閉容器に入れ、常温の冷暗所で保存する。家庭で長期間保存する場合は、匂い移りを防ぐため密閉して冷蔵庫に入れるのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
北海道沿岸が全生産量の約90%を占める。そのほか、青森県、岩手県、宮城県などの東北沿岸にも分布する。
時期
収穫時期は7月から9月頃。2年成長した「二年子（にねんご）」が最も身が厚く、高品質とされる。
栄養
ヨウ素（ヨード）の含有量は食品の中でもトップクラスである。また、アルギン酸やフコイダンといった水溶性食物繊維を豊富に含み、整腸作用やコレステロール値の抑制が期待される。カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルもバランスよく含まれている。
特徴
褐藻類コンブ科に属する。グルタミン酸を多量に含み、日本の食文化における「だしの素」として不可欠な存在。食用以外にも、細胞壁に含まれるアルギン酸は増粘剤として食品加工に広く利用される。
品種・由来
- 品種名：マコンブ、リシリコンブ、オニコンブ（羅臼昆布）、ミツイシコンブ（日高昆布）、ナガコンブ、ホソメコンブ
- 分類：褐藻綱コンブ目コンブ科コンブ属 ほか
- 学名：Saccharina属（旧 Laminaria属）
由来
アイヌ語で海草を指す「コンプ（kompu）」に由来する説や、古名の「ヒロメ（広布）」が音読みで「コウフ」となり、「コンブ」に転じたとする説がある。
伝来
日本近海の在来種であり、古くから食用とされてきた。797年完成の『続日本紀』には、蝦夷の地（現在の東北・北海道方面）から献上された旨の記述がある。
歴史背景
中世から近世にかけて、北海道から下関を経て大坂（天下の台所）へ至る「北前船（きたまえぶね）」の航路、いわゆる「昆布ロード」が整備されたことで、日本全国に昆布食文化が広まった。これが沖縄料理における昆布の多用や、富山県での消費量の多さにも繋がっている。
備考
「よろこぶ」の語呂合わせから、縁起物として祝い事や正月飾りには欠かせない。別名の「エビスメ（夷女）」は、古くから北海道（蝦夷地）で採れることに由来する。
