選び方・調理法
選び方
葉は鮮やかな薄緑色で、内側になるほど淡黄色になっているものを選ぶ。光沢と張りがあり、巻きがかたすぎるものは育ちすぎで苦味も強くなるので、巻きが適度でふんわりとしたを選ぶ。
株の切り口を見て、10円玉ぐらいまでの大きさが良く、大きすぎる物は食感が悪い事が多い。褐色に変色していて乾いているものは避け、白くみずみずしいものを選ぶ。手に取ってみて、重みのあるものがよい。
下処理
芯の部分は包丁を入れて、ぐるりと一周まわして抜き取る。抜き取った穴に流水を勢いよく流し入れて葉をはがしながら洗う。カットするときは、包丁の金気による褐変や金属臭を避けるため手でちぎる。冷水にさらすと歯ざわりがよくなるが、長く水にさらすと栄養分が流出するので注意する。
調理法
芯に近いやわらかい葉はサラダにすると美味。冷水にさらしてパリッとさせ、水気をよくきって冷やしてから調理する。外側のかたい葉は、牛肉や豚肉と合わせて炒めものや煮ものに利用する良い。歯ざわりを残すように加熱を意識する。
保存方法
葉の変色を防ぐため芯の部分をくり抜き、ぬらしたキッチンペーパーを丸めて詰め、ラップで包むかポリ袋に入れて冷蔵庫へ保存。毎日食べるなら、葉をばらして密閉容器に入れておいてもよい。できるだけ早めに使いきる。
時期・特徴
国内分布
長野、茨城、群馬、兵庫、香川など。
時期
ほぼ通年ある。高原レタスは比較的品質がよく6〜8月。収量が多い時期は秋から初冬。
栄養
B-カロテン、ビタミンCを含む。サラダ菜やサニーレタスに比べ、玉レタスの栄養成分はそれほど高くない。
特徴
レタスの和名は「ちしゃ」。品種改良がすすんで、現在品種が多様にある。形状によって玉ちしゃ、葉ちしゃ、立ちちしゃ、茎ちしゃの大きく4つに分けられる。パリパリとした食感の玉ちしゃは一般にレタスというとこれをさすほど普及している。葉がパリパリしているので、クリスプ・ヘッド型ともいう。葉は淡い緑で、しっかりと結球する。
品種・由来
- 品種名：グレートレーク、ペンレーク、バンガード、オリンピア
- 分類：キク科アキノノゲシ属
- 学名：Lactuca sativa
由来
原産地は地中海沿岸から西アジア。4500年ほど前のエジプトの壁画にも描かれており、栽培の歴史は古い。中国に、咼の国から伝わったとされるので、咼の昔(かのきょ)=高苣と書かれるようになったという説と、葉や茎を切ると白い乳液を出すことから乳草、これが転じて「ちさ」「ちしゃ」となったとする説がある。英語名の「レタス」も乳を意味するラテン語が語源。
茎ちしゃと掻きちしゃは結球しないタイプで、アジアでのみ栽培される。日本では、奈良時代以前から掻きチシャ(カッティングレタス)が栽培されてきた。焼肉に使われるサンチュもこれである。結球レタスが普及してから栽培数が減っていたが、近年サンチュなどにより人気が復活している。茎ちしゃは茎を使用し、乾燥させたものは山クラゲとして利用される。
現在よくみられる結球レタスやサラダ菜、リーフレタスは明治の初めに欧米から入ってきたが、よく食べられるようになったのは1960年代から。日本ではクリスプ型ヘッドレタスをレタス、バターヘッド型をサラダ菜とよぶが、これは日本独特のもので本来はチシャの仲間の総称がレタスである。
