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いしる
選び方・調理法 選び方 色が澄んでいて濁りが少なく、深みのある琥珀色や赤褐色をしているものを選ぶ。ラベルを確認し、原材料が「魚介類と食塩のみ」で、保存料や着色料が無添加のものが伝統的な製法に近い。原料（イワシ、サバ、イカなど）によって風味... -
あまに油(亜麻仁油)
選び方・調理法 選び方 酸化に極めて弱いため、遮光性の高い黒や茶色のガラス瓶、またはアルミ蒸着袋などに入ったものを選ぶ。低温圧搾法（コールドプレス）で抽出されたものは、熱による変質が少なく風味が良い。賞味期限が長く残っている新鮮なものを選... -
アーティチョーク
選び方・調理法 選び方 緑色（または品種特有の紫色）が鮮やかで、ガク（鱗片）がしっかりと閉じて締まっているものを選ぶ。ガクが開いているものは花が咲きかけており、中がスカスカになっていたり硬くなっていたりするため避ける。持った時にずっしりと... -
ズッキーニ
選び方・調理法 選び方 切り口がみずみずしく、太さが均一で、全体につやがあるものが良い。大きすぎるものは大味でおいしくないので、20cmぐらいのものを選ぶ。 下処理 流水でよく洗う。表面にべたつきのあるような質感の皮であるため、しっかり洗って汚... -
オカヒジキ
選び方・調理法 選び方 全体に色が鮮やかで、みずみずしい緑色のものを選ぶ。茎の切り口が新しく、葉の先までピンとして弾力があるものが良質とされる。育ちすぎたものは茎が太く硬くなり、食感が損なわれている場合があるため、なるべく若く柔らかいもの... -
豆苗(トウミョウ)
選び方・調理法 選び方 葉が濃い緑色でハリがあり、みずみずしいものを選ぶ。葉先が枯れていたり、黄色く変色していたりするものは鮮度が落ちている。 根付き（水耕栽培）の場合は、根が白く、スポンジ部分が湿っているものが良い。根が茶色く変色していた... -
アイスプラント
選び方・調理法 選び方 葉や茎の表面にある透明な粒（塩嚢細胞）が潰れずにしっかりとしていて、キラキラと輝いているものを選ぶ。葉に厚みと張りがあり、みずみずしいものが良品。変色していたり、しなびているものは避ける。 下処理 表面の粒が食感と塩... -
サヤインゲン
選び方・調理法 選び方 緑色が濃く細めでピンと張りがあり、中の豆の形があまりはっきりしていないもので、曲げるとポキンと折れるものが新鮮。しわがあったり黄ばんだもの、しみや斑点があるもの、折ったときに筋の残るものは鮮度が落ちている。また色が... -
タデ(蓼)
選び方・調理法 選び方 【芽タデ（紅タデ）】 葉がピンと張っており、全体にみずみずしいもの。軸の赤色が鮮やかで、双葉が開ききっていないものや、しおれているものは避ける。 【葉タデ（柳タデ・笹タデ）】 葉先まで張りがあり、緑色が濃く鮮やかなもの... -
セレベス
選び方・調理法 選び方 全体にふっくらとした丸みがあり、手に持ったときにずっしりと重みを感じるものを選ぶ。表面に深い傷やひび割れがなく、適度な湿り気があるものが良品とされる。セレベスの最大の特徴である芽の部分が、鮮やかな赤色（または赤紫色...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
