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キャベツ
選び方・調理法 選び方 季節により基準が異なる。通年流通する冬キャベツや夏秋キャベツは、ずっしりと重量感があり、巻きがしっかりしていて、外葉が濃い緑色でつやがあるものを選ぶ。半分に切られたものは、芯の高さが全体の3分の1以下で、葉の隙間がな... -
アルファルファもやし
選び方・調理法 選び方 全体にツヤとハリがあり、白く澄んだ茎をもつものを選ぶ。芽の先端（子葉）が鮮やかな黄緑色で、しおれていないものが新鮮とされる。パックの底に水分が溜まっているものや、茶色く変色してぬめりがあるものは鮮度が落ちているため... -
タマネギ-玉葱
選び方・調理法 選び方 皮がよく乾いていてつやがよく、かたくしまって重みのあるものが良質。玉ねぎは天部から傷み、芽が出ているものは水分や栄養分が少なくなっていて味も落ちる。頭の部分を押さえてみて肉質がしっかりとしていて、芽が出ておらず、黒... -
チコリ(アンディーブ)
選び方・調理法 選び方 全体に白く、先端がきれいなクリーム色（黄色）のものを選ぶ。葉先が緑色を帯びているものは、光に当たって硬くなり苦味が強くなっているため避ける。巻きがしっかりとしていて重みがあり、紡錘形の形が整っているものが良品。 下処... -
サトイモ
選び方・調理法 選び方 ふっくらと丸みがあり、重みを感じるものを選ぶ。表面の泥が湿り気を帯びているものが新鮮とされる。皮の縞模様が等間隔でくっきりしており、触れたときに硬く締まっているものが良品。皮が乾ききっているもの、ひび割れがあるもの... -
ノザワナ
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかでみずみずしく、葉先までピンとしているものを選ぶ。茎（葉柄）が白く、太すぎず張りがあるものが良品。茎の根元が茶色く変色しているものや、乾燥してしなびているものは避ける。霜に当たった後のものは繊維が柔... -
ダイコン-大根
選び方・調理法 選び方 葉も根の部分もまっすぐ伸び、根が固くしまり、白く光沢があってきめが細かいものが良い。ひげ根の穴は一列に真っ直ぐに並んだものが良い。葉のつけ根が黒ずんでいたりひび割れのあるもの、大きさの割りに軽いもの、根に傷や凹凸が... -
キワノ
選び方・調理法 選び方 果皮の色が鮮やかな橙黄色（オレンジ色）になり、全体にハリと重量感があるものを選ぶ。果皮に薄緑色が残っているものは未熟。表面の角（突起）が折れておらず、鋭く保たれているものが新鮮である。 下処理 表面に鋭い突起があるた... -
グリーンボール
選び方・調理法 選び方 葉の巻きがしっかりとしていて、持ったときにずっしりと重みを感じるものを選ぶ。外葉の緑色が濃く、艶があるものが良品とされる。芯の切り口が白く瑞々しいもの、大きすぎないもの（500円玉程度）が鮮度の目安となる。 下処理 葉が... -
ツルムラサキ
選び方・調理法 選び方 葉に厚みとツヤがあり、緑色が濃く鮮やかなものを選ぶ。茎の切り口がみずみずしいものが新鮮。育ちすぎて茎が太すぎるものは、皮が硬く筋張っている場合があるため、適度な太さのものを選ぶとよい。 下処理 葉と茎では火の通る時間...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
