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食用菊
選び方・調理法 選び方 花びらが鮮やかで、先端までピンと張りがあり、みずみずしいものを選ぶ。花びらが筒状に丸まっているものは歯ざわりが良く、良質とされる。全体にしおれているものや、花びらの付け根（がく付近）が茶色く変色しているものは、鮮度... -
ビーツ/テーブルビート
選び方・調理法 選び方 直径7〜8cm程度で、持った時にずっしりと重みがあり、硬く締まっているものが良品。表面がなめらかで凹凸やひび割れが少ないものを選ぶ。 葉付きの場合は、葉がみずみずしく、しおれていないものが新鮮。 下処理 真っ赤な色素がお湯... -
シロウリ
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、表面が滑らかでツヤがあるものを選ぶ。全体に太さが均一で、手に持った際にずっしりと重みを感じるものが良質とされる。変色や傷があるもの、また極端に大きく育ちすぎたものは種が硬く、果肉の食感が落ちている... -
金糸瓜(ソウメンカボチャ)
選び方・調理法 選び方 全体に色ムラがなく、表面に傷や傷みがないもの。手に持ったときにずっしりと重みを感じるものが良質とされる。果皮は薄い緑色から黄色へと変化するが、完熟すると鮮やかな黄色になり、軸の付け根が乾燥して星状のひび割れが見える... -
ハヤトウリ(隼人瓜)
選び方・調理法 選び方 表面に傷や茶色い変色がなく、果皮に張りがあるもの。手に持った時にずっしりと重く、実が硬いものが良品。 皮が白〜クリーム色の「白色種」と、緑色の「緑色種」がある。白色種はクセが少なく柔らかいため漬物やサラダ向き、緑色種... -
プルーン(セイヨウスモモ)
選び方・調理法 選び方 果皮に張りがあり、色が濃く鮮やかで、表面が白い粉（ブルーム／果粉）で覆われているものが新鮮。軸がついている場合は、軸が緑色のものが新しい。手に持った時に重みがあるものを選ぶ。 完熟すると軸の周辺にシワが寄り、弾力と強... -
ニンニク
選び方・調理法 選び方 色の白いもので、粒が大きくよくしまったものがよい。 下処理 小片に分けて刻んだりつぶしたり、すりおろして使うが、芯の部分にはえぐ味があるので、取り除いてから使う。 調理法 中国料理や朝鮮料理、洋風料理の味を引き立てるの... -
ゼンマイ/薇
選び方・調理法 選び方 【生（水煮含む）】 春に出る若芽（栄養葉）を食用とする。茎が太く、短めで、先端の渦巻きが固く締まっているものが良品。表面が綿毛に厚く覆われているものが新鮮である。茎がひょろりと長く伸びているものや、切り口が変色して乾... -
マクワウリ
選び方・調理法 選び方 果皮の色が鮮やかで張りがあり、傷や変色のないものを選ぶ。手に持ったときにずっしりと重みがあるものが良い。完熟するとお尻（花落ち部分）の周りに弾力が出て、甘い香りが強くなる。香りが弱いものや硬いものは未熟な可能性があ... -
パクチョイ(白梗菜)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、変色がないもの。軸（葉柄）の部分が真っ白で、肉厚かつツヤのあるものが良品。根元の切り口がみずみずしいものを選ぶ。全体にハリがなく、葉が黄色くなっているものは鮮度が落ちている。 下処理 根元の株の間...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
