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切干しダイコン
選び方・調理法 選び方 全体に白く、ツヤがあるものを選ぶ。茶色く変色しているものは酸化が進んでおり、特有の戻し臭が強くなっている場合がある。また、太さが均一で乾燥が十分なものが良質とされる。 下処理 さっと水洗いして表面のゴミを落とす。 たっ... -
クズキリ(葛切り)
選び方・調理法 選び方 乾燥品は、透明度が高く折れのないものを選ぶ。葛粉の含有量が高いほど、茹で上がりに特有の弾力と透明感が出る。生菓子として市販されているものは、消費期限が短いため製造日の新しいものを選ぶ。 下処理 乾燥品の場合は、たっぷ... -
干しシイタケ(乾しシイタケ)
選び方・調理法 選び方 傘の表面が明るい茶色でツヤがあり、肉厚で重みがあるものを選ぶ。傘の裏側のヒダが白く、変色していないものが良質である。乾燥が不十分で湿気ているものは避ける。 下処理 さっと水洗いして表面の汚れを落とす。 冷水（できれば5°... -
タピオカパール
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて粒の大きさを選ぶ。大粒（直径6mm以上）はデザートや飲料、小粒はスープの浮き実やココナッツミルクに適する。色は、無着色の白、カラメル着色の黒、カラフルな色付けがされたものがあるが、風味に大きな差はないため... -
木綿豆腐
選び方・調理法 選び方 パックの中に注入されている水が濁っておらず、透明なものを選ぶ。豆腐の角が崩れておらず、表面にツヤがあり、大豆の香りが感じられる新鮮なものがよい。 下処理 料理に応じて水切りを行う。煮物や炒め物に使用する場合は、キッチ... -
おから(御殻)
選び方・調理法 選び方 しっとりと適度な湿り気があり、色が白く清潔感のあるものを選ぶ。大豆の甘い香りがし、酸味のある臭いがしないものが新鮮である。乾燥させた「乾燥おから（おからパウダー）」の場合は、粒子が細かくサラサラとしたものを選ぶと料... -
さつま揚げ(さつまあげ)
選び方・調理法 選び方 表面にツヤと適度な張りがあり、ふっくらとしているものを選ぶ。揚げ色が均一で、油の酸化臭（古い油の匂い）がしないものが良質である。パック入りの場合は、ドリップ（汁気）が出ていないか、賞味期限内であるかを必ず確認する。 ... -
ツナ缶詰
選び方・調理法 選び方 缶に錆や膨張、激しいへこみのないものを選ぶ。用途に合わせて「オイル漬け」「水煮（液状助剤のみ）」「スープ煮（野菜スープ等）」や、身の形状（ブロック・フレーク）を使い分ける。 下処理 油漬けの場合、カロリーを抑えたい時... -
蒲鉾(かまぼこ)
選び方・調理法 選び方 表面にツヤがあり、弾力（足）がしっかりしているものを選ぶ。パッケージ内に余分な水分が出ていないか、賞味期限内であるかを必ず確認する。保存温度が適切に管理されている販売店で購入することが望ましい。 下処理 板付きのもの... -
ナタデココ
選び方・調理法 選び方 缶詰や瓶詰、パウチ製品として流通しているものが一般的である。内容液（シロップ）が濁っておらず、透明感があり、一粒一粒の角がしっかり立っているものを選ぶ。粒の大きさが均一で、弾力がありそうなもの（柔らかすぎないもの）...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
