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マヨネーズ
選び方・調理法 選び方 料理の仕上がりや好みのコクに合わせて「卵黄型」か「全卵型」かを選択する。日本ではコクの強い卵黄型が主流だが、欧米では淡白で素材を活かす全卵型が一般的である。また、JAS規格により「マヨネーズ」と「サラダクリーミードレッ... -
トウバンジャン(豆板醤)
選び方・調理法 選び方 用途や好みの辛さに合わせて選ぶ。鮮やかな赤色のものは熟成期間が短く、唐辛子の直線的な辛味が強い。一方で、黒ずんだこげ茶色のものは、3年以上の長期熟成を経た「ピーシェン豆板醤」などに代表され、辛味は穏やかで深いコクと塩... -
三杯酢
選び方・調理法 選び方 合わせる食材の色味を活かしたい場合は「淡口醤油」を、コクを強調したい場合は「濃口醤油」を使用したものを選ぶ。市販品を購入する際は、酸味の強弱やだしの有無を確認し、用途に合った粘度や風味のものを選定する。 下処理 自家... -
白醤油
選び方・調理法 選び方 液色の透明度が高く、きれいな琥珀色のものを選ぶ。白醤油は酸化による褐変（黒ずみ）が他の醤油より目立ちやすいため、製造日が新しく、光の当たらない場所で管理されていたものを選ぶのが肝要である。用途に応じて、有機栽培原料... -
味噌
選び方・調理法 選び方 表面に独特の光沢と適度な粘りがあり、粒が均一でざらつきのないものを選ぶ。一般的に、色が淡いものは素材の風味を活かす料理（魚介類や野菜）に、色が濃いものは味の強い食材（肉類や根菜）や煮込み料理に向く。また、酒精などの... -
ザクロ酢
選び方・調理法 選び方 「果実酢（醸造酢）」として純粋に発酵させたものか、リンゴ酢などにザクロ果汁を加えた「調味酢」かを確認する。飲用にする場合は、糖分（オリゴ糖や蜂蜜など）の有無や、香料・着色料の添加を確認し、用途に合わせて選ぶ。 下処理... -
醤油
選び方・調理法 選び方 用途に応じて5つの基本分類（濃口、淡口、たまり、再仕込み、白）から選択する。ラベルの「等級（特級など）」や「製造方法（本醸造など）」を確認し、脱脂加工大豆か丸大豆か、添加物の有無（アルコール、糖類等）を好みに合わせて... -
チリペッパーソース
選び方・調理法 選び方 瓶の中の液体が分離しておらず、色が鮮やかなものを選ぶ。経年劣化により茶褐色に変色しているものは、風味や辛味が落ちている可能性があるため避けるのが望ましい。 下処理 使用前によく振って、沈殿している成分を均一に混ぜる。... -
納豆
選び方・調理法 選び方 豆の表面に白い「被り（かぶり）」と呼ばれるアミノ酸の結晶や菌糸が均一に回っており、容器の中で豆がふっくらとしているものを選ぶ。賞味期限が近づくと発酵が進み、アンモニア臭が強くなったり、シャリシャリとした食感（チロシ... -
フォー
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに破損がないものを選ぶ。麺が白く、厚みが均一で折れの少ないものが良質である。タピオカデンプンが配合されたものは透明感と弾力が強く、米粉のみのものは米の風味が強く柔らかい食感になるため、好...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
