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スパゲッティ
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに破損や湿気による固まりがないものを選ぶ。表面に細かな凹凸がある「ブロンズダイス製法」のものはソースが絡みやすく、表面が滑らかな「テフロンダイス製法」のものはツルリとした喉越しが特徴。用... -
中華麺
選び方・調理法 選び方 生麺の場合は、表面に黒い斑点（ふすまや酸化によるもの）が少なく、色が均一でつやがあるものを選ぶ。袋の中に水分が溜まっていないか、打ち粉がベタついていないかも確認のポイントとなる。乾燥麺や即席麺は、パッケージに破損や... -
そば
選び方・調理法 選び方 生麺は色が鮮やかで香りが高く、表面が乾燥していないものを選ぶ。乾麺は折れやひび割れがなく、そば粉の配合比率が高いもの（パッケージの原材料表示の先頭にそば粉があるもの）ほど風味が強い。 下処理 大きめの鍋にたっぷりの湯... -
煮干し
選び方・調理法 選び方 背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものは、鮮度の良い状態で加工された証拠である。色は青みがかった銀白色でツヤがあるものが良質。腹側が膨らんでいるもの、腹が割れているもの、全体に赤茶色く変色しているものは酸化... -
フカヒレ(鱶鰭)
選び方・調理法 選び方 乾燥品は、厚みがあり、繊維が太く密集しているもの、また色が均一で透明感のある淡黄色（または飴色）のものを選ぶ。素むき品（皮去り）の場合は、皮や血筋が丁寧に取り除かれ、形の整ったものが良質である。 下処理 水に数日間浸... -
カンピョウ
選び方・調理法 選び方 肉厚で幅が揃っており、ツヤのあるものを選ぶ。色は、漂白品（二酸化硫黄使用）であれば自然な白さのもの、無漂白品であれば淡い飴色のものが良質とされる。弾力があり、折れにくいものが新鮮な証拠である。 下処理 さっと水洗いし... -
生ふ(生麩)
選び方・調理法 選び方 表面に弾力があり、瑞々しさを保っているものを選ぶ。乾燥して表面が硬くなっているものや、ぬめりが出ているものは避ける。また、ヨモギや粟（あわ）などを練り込んだものは、発色が自然で鮮やかなものが良質とされる。 下処理 料... -
ドライトマト
選び方・調理法 選び方 色が鮮やかな赤色で、カビや不自然な黒ずみのないものを選ぶ。完全に乾燥したハードタイプと、果肉の柔らかさが残るセミドライタイプがあるため、用途に合わせて選択する。オイル漬けの場合は、オイルが澄んでおり果肉が崩れていな... -
コウヤドウフ(高野豆腐)
選び方・調理法 選び方 色が白く均一で、表面にツヤがあるものを選ぶ。脂質の酸化が進むと黄色味を帯び、特有の油臭（戻し臭）が強くなるため、製造日の新しいものや遮光包装されたものが良質とされる。 下処理 50〜70℃程度の湯に浸して戻す（製品により水... -
干しエビ
選び方・調理法 選び方 色が鮮やかで透明感があり、黒ずみのないものを選ぶ。表面が白っぽくなっているものは、塩分が浮き出ているか乾燥しすぎている可能性がある。また、エビ特有の香ばしい香りが強く、異臭（油の酸化臭）がないものが良質である。 下処...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
