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カラシ/和カラシ/洋カラシ/マスタード
選び方・調理法 選び方 粉末（粉末カラシ）は、色が鮮やかで固まりがないもの、香りが飛んでいないものを選ぶ。練り製品（チューブ・瓶）は、余計な添加物が少なく、風味の強いものを選ぶ。粒マスタードは粒の揃いが良く、ビネガーの香りが立ちすぎていな... -
ディル
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が鮮やかで、産毛のような細い葉がピンと張っており、みずみずしいものを選ぶ。葉先が黄色く変色しているものや、しおれているものは香りが弱いため避ける。 下処理 非常に繊細なため、使用直前に冷水でさっと洗い、ペーパ... -
バジル
選び方・調理法 選び方 葉に張りと光沢があり、緑色が濃く鮮やかなものを選ぶ。黒い斑点が出ているものや、しおれているもの、茎の切り口が茶色く変色しているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 水洗いした後は、香りを損なわないようキッチンペ... -
トウガラシ
選び方・調理法 選び方 乾燥品は、果皮にツヤがあり、色が鮮赤色でくすみのないものを選ぶ。表面が黒ずんでいるものや、色が抜けて白っぽくなっているものは避ける。生鮮品（青トウガラシ等）は、ヘタがピンとしており、皮に張りと光沢があるものが良品。 ... -
パセリ
選び方・調理法 選び方 葉先まで濃い緑色で、細かく密に縮れており、張りと弾力があるものを選ぶ。葉が黄色く変色しているものや、茎がしなびているものは避ける。イタリアンパセリ（平葉種）の場合は、葉がピンと伸び、茎が太すぎないものが良質。 下処理... -
タイム
選び方・調理法 選び方 色がはっきりして、葉を触っても落ちないものを選ぶ。 調理法 ハーブティー、肉、魚料理、香草焼きや煮込み料理の臭い消しや香りづけ、ソーセージ、ハムの風味づけなど。 保存方法 コップに水を入れ、水に浸かる部分の葉を取り除い... -
バルサミコ酢
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて「伝統的バルサミコ酢（DOP）」か「普及品（IGPや模造品）」かを選択する。ラベルの原材料名を確認し、ブドウ果汁（マスト）が主原料で添加物のないものが高品質とされる。安価なものは醸造酢にカラメル色素や増粘剤... -
オイスターソース
選び方・調理法 選び方 ラベルの原材料表示を確認し、カキエキス（抽出物）の含有量が多いものを選ぶ。色が濃く、独特の光沢ととろみがあり、カキ特有の磯の香りが芳醇なものが良質。化学調味料の有無や、塩分・甘みのバランスはメーカーによって異なるた... -
ナンプラー(魚醤)
選び方・調理法 選び方 透き通った琥珀色で、沈殿物が少なく濁りのないものを選ぶ。上質なものは魚特有の生臭みが抑えられ、まろやかな香りと深いコクがある。原材料が「魚と食塩（および少量の砂糖）」のみのシンプルなものが、伝統的な製法による高品質... -
酢
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて主原料を確認して選ぶ。和食の酢の物や寿司には旨味の強い「米酢」、煮物や中華料理など汎用性を求めるならですっきりした「穀物酢」、洋風のドレッシングやマリネには「ワインビネガー」や「リンゴ酢」が適する。原...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
