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チリパウダー
選び方・調理法 選び方 粉末の色が鮮やかな赤色を保ち、香りが強く、湿気で固まっていないものを選ぶ。メーカーにより配合されるスパイスや塩分の有無が異なるため、成分表示を確認し、用途（料理のジャンルや辛味の好み）に合ったものを選ぶとよい。 下処... -
エストラゴン/タラゴン
選び方・調理法 選び方 葉が鮮やかな緑色で、先端までピンとハリがあるものを選ぶ。黒ずみやしおれがあるものは避け、特有のアニスに似た甘く爽やかな香りが強いものが良品。 下処理 使用直前に冷水でさっと洗い、水気を完全に拭き取る。熱に弱く、長時間... -
青ジソ(しそ)
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く鮮やかで、全体に張りがあり、香りが強いものを選ぶ。葉の縁が黒ずんでいるものや、斑点があるものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 香りを生かすため、直前に水洗いする。細かく刻む（千切りなど）場合は、刻... -
エゴマ葉
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く、みずみずしくてハリがあるものを選ぶ。表面に産毛が密生し、特有の香りが強いものが良品。斑点や変色があるもの、乾燥して縁が丸まっているものは避ける。 下処理 土や汚れを落とすため、ボウルに張った水で一枚ず... -
フェンネル(フィノッキオ)
選び方・調理法 選び方 鱗茎（株元）が白く、丸々と太って張りがあるものを選ぶ。表面に傷や変色がなく、葉の緑色が鮮やかで、葉先までピンと伸びてしなびていないものが良品である。 下処理 鱗茎と茎、葉に切り分ける。鱗茎は外側の硬い皮を剥き、繊維に... -
シシトウガラシ(シシトウ)
選び方・調理法 選び方 長さ5cm前後の小ぶりなものが柔らかく良質。ヘタの切り口が瑞々しく、全体に張りがあり、皮に艶やかな濃い緑色が出ているものを選ぶ。大きく育ちすぎたものや、表面に黒い縞があるもの、赤みがかったものは皮や種が硬い傾向にあるた... -
シナモン
選び方・調理法 選び方 スティック状（ホール）のものは、巻きが均一で色が明るく、香りが鋭すぎず上品なものを選ぶ。粉末（パウダー）は空気に触れると急速に香りが退化するため、密閉性の高い容器に入った製造日の新しいものを選ぶ。 下処理 スティック... -
ショウガ
選び方・調理法 選び方 皮にしわがなくなめらかでつやのあるものを選ぶ。皮がパサパサしていて乾いているものは避ける。 下処理 すりおろしを使うときは皮をスプーンなどで削って剥く。絞り汁をとるときには、皮の部分に風味があるので皮ごとすりおろす。 ... -
ホースラディッシュ(西洋ワサビ)
選び方・調理法 選び方 根に張りがあり、切り口が白く瑞々しいものを選ぶ。表面に深いシワがあるものや、変色（黄色や茶色）が進んでいるものは、水分が抜けて香りが弱くなっているため避ける。 下処理 土を洗い流し、厚めに皮を剥いてから使用する。すり... -
ターメリック(ウコン)
選び方・調理法 選び方 粉末（パウダー）は、湿気で固まっておらず、色が鮮やかなオレンジがかった黄色を保っているものを選ぶ。生の根茎は、皮に張りと重みがあり、切り口が瑞々しく、しなびていないものが良質。 下処理 粉末はそのまま使用可能。生の根...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
