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チャイブ
選び方・調理法 選び方 葉先までピンとハリがあり、鮮やかな緑色のものを選ぶ。黄色く変色しているものや、しなびているものは避ける。香味が繊細なため、切り口が乾燥していない新鮮なものが良品。 下処理 軽く水洗いし、水気を完全に拭き取る。金属の包... -
サフラン
選び方・調理法 選び方 糸状の形態（ホール）を保ち、色が濃い赤褐色（エンジ色）で、折れが少なく香りが強いものを選ぶ。先端が太く、黄色い部分（花柱）が混じっていないものが最高級品とされる。粉末状のものは、他植物の混入や着色料の使用など品質に... -
コショウ
選び方・調理法 選び方 ホールの場合は、粒が大きく揃っており、色が均一で表面にツヤがあるものを選ぶ。パウダーの場合は、香りが飛んでいない製造日の新しいものを選ぶ。古いものは辛味の主成分が変質し、風味が著しく落ちるため避ける。 下処理 肉や魚... -
イタリアンパセリ
選び方・調理法 選び方 葉の緑色が濃く鮮やかで、茎までハリがあるものを選ぶ。葉先が黄色く変色しているものや、しなびているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 ボウルに張った水でさっと洗い、水気をしっかりと切る。香味が強いため、使用直前... -
セージ
選び方・調理法 選び方 生鮮品（フレッシュハーブ）は、葉に張りと厚みがあり、表面の細かい産毛が立っているもの、香りが強いものを選ぶ。葉が黒ずんでいたり、黄色く変色したりしているものは避ける。 下処理 香りが非常に強いため、一度に大量に使わず... -
ナツメグ
選び方・調理法 選び方 粉末（パウダー）は香りが揮発しやすいため、製造日が新しく密閉性の高いものを選ぶ。より芳醇な香りを求める場合は、種子そのままの「ホール」を購入し、使用する直前におろし金で削るのが最善である。 下処理 ひき肉料理（ハンバ... -
オールスパイス/ピメント
選び方・調理法 選び方 ホール（粒）の場合は、色が均一な濃褐色で、粒が揃っており表面に粉を吹いていないものを選ぶ。パウダーの場合は香りが揮発しやすいため、製造日が新しく、密閉性の高い容器に入ったものを選ぶ。 下処理 ホールで使用する場合は、... -
バジルシード
選び方・調理法 選び方 粒が揃っており、欠けや不純物の混入がないものを選ぶ。古いものは吸水後の膨らみが悪くなることがあるため、製造日が新しく、乾燥状態が良好なものを選ぶとよい。 下処理 たっぷりの水（重量の約30倍が目安）に浸し、15～30分ほど... -
サンショウ
選び方・調理法 選び方 葉（木の芽）は色が鮮やかで香りが強く、折れや黒ずみのない瑞々しいものを選ぶ。実は粒が揃っており、色が鮮明なものが良品。乾燥粉末は香りが飛びやすいため、製造日が新しく密閉性の高いものを選ぶ。 下処理 実はアクが強いため... -
チャービル
選び方・調理法 選び方 葉の色が明るい緑色で、細かなレース状の葉先までピンと張りのあるものを選ぶ。黄色く変色しているものや、しおれて葉同士がくっついているものは鮮度が落ちているため避ける。 下処理 非常に繊細で傷みやすいため、使用直前に冷水...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
