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うるち米
選び方・調理法 選び方 粒の大きさが均一に揃っており、透き通ったツヤがあるものを選ぶ。乾燥による割れ（胴割れ米）や、白く濁った粒（シラタ）、斑点米が少ないものが良質とされる。精米後から酸化が始まり徐々に風味が落ちるため、精米年月日が新しい... -
酒米
選び方・調理法 選び方 一般的な食用ではなく、主に日本酒の醸造に特化した「酒造好適米」として流通する。米粒が大きく（千粒重が大きい）、中心部に白く濁った「心白（しんぱく）」がしっかり入っているものが優良とされる。タンパク質や脂質が少ないも... -
クロワッサン
選び方・調理法 選び方 表面に艶があり、層が均一に浮き出ていて、手に持った際に見た目よりも軽く感じられるものを選ぶ。バターの香りが強く、表面がサクサクとしていて崩れやすいものが良質とされる。全体に焼き色が均一で、底面が焦げすぎていないこと... -
イングリッシュマフィン
選び方・調理法 選び方 表面にハリがあり、形が整っていて厚みのあるものを選ぶ。表面にまぶされたコーングリッツ（トウモロコシの粗粉）が均一で脱落が少ないものが、焼いた際の香ばしさが強い。手に持った際に適度な弾力があり、柔らかすぎないものが良... -
食パン
選び方・調理法 選び方 角型（蓋をして焼くタイプ）は、角にわずかな丸みがあり、側面に「ホワイトライン」と呼ばれる白い筋が均一に出ているものが、適正な発酵と焼き上がりであるとされる。山型（蓋をせず焼くタイプ）は、頂部の焼き色が均一でツヤがあ... -
コッペパン
選び方・調理法 選び方 表面にツヤと適度な弾力があり、乾燥によるシワが寄っていないものを選ぶ。焼き色が均一で、手にした時にふんわりと柔らかいものが良質である。 下処理 そのまま食すほか、中央に水平または垂直に切り込みを入れ、ジャム、バター、... -
乾パン
選び方・調理法 選び方 包装に破損や空気漏れがないことを確認する。非常食として購入する場合は、賞味期限ができるだけ長く残っているものを選ぶ。 下処理 基本的にはそのまま食すが、非常に硬いため、高齢者や幼児が食す際は砕いたり、水、牛乳、スープ... -
ワサビ
選び方・調理法 選び方 根茎が太く、全体に張りがあり、重みを感じるものを選ぶ。表面のイボ（節）の間隔が詰まっているものが良質。黒い斑点があるものは、内部に「黒芯症」などの病変がある可能性があるため避ける。 下処理 タワシなどで表面を軽く洗い... -
ミント
選び方・調理法 選び方 葉に勢いがあり、変色や傷がなく、鮮やかな緑色で香りの強いものを選ぶ。茎の切り口が新しく、黒ずんでいないものが良品。 下処理 ボウルに張った冷水で優しく洗い、汚れを落とす。その後、ペーパータオル等でしっかりと水気を切る... -
五香粉
選び方・調理法 選び方 香りが強く、色が鮮やかなものを選ぶ。製造メーカーによって配合が異なるため、用途（肉料理、菓子など）に合わせて成分表示を確認するとよい。 下処理 加熱することで香りが立ち上がる。肉の臭み消しとして揉み込むほか、仕上げの...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
