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ミョウガ
選び方・調理法 選び方 全体にふっくらと丸みがあり、先端まで身が締まっているものを選ぶ。赤紫色の発色が鮮やかで、艶があるものが良品。先端から白い花弁が出ているものや、触ってフカフカと柔らかいものは、中が空洞になっていることが多く、風味が落... -
セイヨウカボチャ
選び方・調理法 選び方 皮が硬く、爪を立てても跡がつかないほど締まっているもの選ぶ。手に持った時にずっしりとした重量感があるものが良い。 完熟の目安として、ヘタ（果梗）がコルク状に乾燥し、ひび割れが入っているものが糖度が高いとされる。 カッ... -
オオサカシロナ(大阪しろ菜)/ヒロシマナ(広島菜)
オオサカシロナ（大阪しろ菜）／ヒロシマナ（広島菜） Japanese White Greens / Hiroshima Greens オオサカシロナ（大阪しろ菜）／ヒロシマナ（広島菜） Japanese White Greens / Hiroshima Greens 選び方・調理法 選び方 葉が肉厚で、鮮やかな緑色をし... -
ハゴボウ(葉牛蒡)/ワカゴボウ
選び方・調理法 選び方 もっとも重要な茎（葉柄）が太く、張りがあり、みずみずしいものを選ぶ。葉は緑色が鮮やかで、しおれていないものが良い。 根の部分は一般的なゴボウと比べて短いが、ひげ根が少なく肌がきれいなものが良品。茎に黒い斑点が出ている... -
ケール
選び方・調理法 選び方 葉先までピンとハリがあり、緑色が濃く鮮やかなもの。葉が厚すぎず、茎の切り口がみずみずしく変色していないものを選ぶとよい。縮葉系（カーリーケール）の場合は、縮れが細かく均一なものが良品とされる。 下処理 葉をよく洗い、... -
サラダ菜
選び方・調理法 選び方 緑色の品種では葉の緑が濃く、肉厚で柔らかいもの、葉の表面がなめらかで、しわの少ないものがよい。レタスと同様に基部の切り口が白いものの方が鮮度がよい。 下処理 きれいに洗い、根元に砂や土がついていれば取り除く。 調理法 ... -
フキ(蕗)
選び方・調理法 選び方 茎（葉柄）が太すぎず、親指程度の太さで全体に均一なものを選ぶ。緑色が鮮やかで、うぶ毛が残っているものは新鮮な証拠。 手に持ったときにしなりがなく、ピンとしていて重みがあるものが良品。切り口が黒ずんでいるものや、中心に... -
タケノコ/筍
選び方・調理法 選び方 【モウソウチク（一般的な筍）】 ずんぐりと太く、釣鐘型で重量感があるものを選ぶ。皮は薄茶色でツヤがあり、うぶ毛が揃っており、少し湿り気があるものが新鮮。 穂先の色が重要で、黄色いものが地中から掘り出された良品。穂先が... -
スナップエンドウ
選び方・調理法 選び方 サヤの緑が濃く、よく張ったものがよい。 下処理 ヘタを取ってから調理する。 調理法 ゆでてから煮物、和え物に、そのまま炒め物、揚げ物に。 保存方法 乾燥させないようポリ袋に入れて冷蔵庫で保存。 調理例 スナックエンドウと牛... -
サニーレタス/赤縮緬萵苣
選び方・調理法 選び方 葉先の色が濃い赤紫色（褐紅色）で、根元の緑色とのコントラストが鮮やかなものを選ぶ。全体にふんわりとしていて葉にハリがあり、みずみずしいものが新鮮。 茎の切り口が白く、乾燥や変色（赤茶色）していないものを見る。切り口の...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
