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パーム油
選び方・調理法 選び方 一般消費者向けに単体で販売されることは稀で、主に「植物油脂」として加工食品に含まれるか、業務用として流通する。購入の際は、持続可能な生産を証明する「RSPO認証（持続可能なパーム油のための円卓会議）」マークがあるものを... -
鶏卵(タマゴ)
選び方・調理法 選び方 殻にひび割れがなく、清潔で乾燥しているものを選ぶ。表面が濡れているものは雑菌が繁殖しやすいため避ける。市販品は洗浄・検卵工程を経て流通しているが、割った際に卵黄にこんもりとした高さがあり、その周囲の濃厚卵白がしっか... -
ウコッケイ卵
選び方・調理法 選び方 殻の表面にザラつきがなく、なめらかで自然なつやがあるものを選ぶ。持った際に重量感があり、光に透かしたときに気室（太い方の端にある隙間）が小さいものが新鮮とされる。殻の色は淡いクリーム色から白に近いものが一般的である... -
塩
選び方・調理法 選び方 料理の目的（味付け、脱水、装飾等）に応じて使い分ける。精製塩（食塩）は塩味が鋭く計量しやすいため調理全般に向く。にがり成分（マグネシウム等）を含む粗塩や天日塩は、複雑な旨味と甘味があり、おにぎりや焼き魚の振り塩に適... -
塩こうじ
選び方・調理法 選び方 容器の中で分離していても品質に問題はないが、全体に乳白色または淡い黄肌色をしており、清潔感のあるものを選ぶ。着色が強すぎるものや、酸臭が強いものは避ける。市販品の場合、酵素の活性を求めるなら「生」や「非加熱」の表記... -
ぽん酢醤油(ポン酢)
選び方・調理法 選び方 使用されている柑橘の種類（ユズ、スダチ、カボス、ダイダイなど）を確認し、料理との相性で選ぶ。果汁含有量が高く、化学調味料や香料が無添加のものは、柑橘本来の清涼感と酸味が際立つ。また、鰹や昆布のだしが効いた「だし入り... -
ウスターソース
選び方・調理法 選び方 JAS規格（日本農林規格）に基づき、粘度の低い順に「ウスター」「中濃」「濃厚」と分類される。料理の仕上がりに合わせ、さらりとした質感を出したい場合はウスターを選ぶ。沈殿物がないか、香辛料の香りが引き立っているかを確認す... -
コチュジャン
選び方・調理法 選び方 伝統的な製法である「自然発酵」のものか、水あめなどで短期間に作られたものかを確認する。料理にコクを出したい場合は大豆麹（メジュ粉）の含有量が多いものを、和え物などには粘り気がありツヤが出るタイプを選ぶ。 下処理 粘度... -
芝麻醤(チーマージャン)
選び方・調理法 選び方 容器を振った際に適度な流動性があり、粒子のきめが細かく滑らかなものを選ぶ。香りが重要なため、酸化臭のない新鮮なものが望ましい。白ごま原料の「白芝麻醤」は苦味が少なくまろやかで万能であり、黒ごま原料の「黒芝麻醤」は香... -
ビーフン
選び方・調理法 選び方 賞味期限を確認し、パッケージに破損や湿気がないものを選ぶ。麺が白く透き通っており、折れが少なく長さが揃っているものが良質である。米粉100％のものや、コーンスターチなどの澱粉を混ぜてコシを強めたものがあるため、用途に応...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
