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グラニュー糖
選び方・調理法 選び方 結晶が均一でサラサラとしており、固まりがないもの。包装に破れがなく、湿気を吸っていないものを選ぶ。高度に精製された食品であり、品質の変化が極めて少ないため、JAS法および食品表示法に基づき賞味期限の表示義務はなく、通常... -
三温糖
選び方・調理法 選び方 湿気を吸って固まっていない、サラサラとした状態のもの。色が均一で、特有の香ばしい香りがするものを選ぶ。上白糖と同様に長期保存が可能なため、通常は賞味期限の記載がない。 下処理 しっとりとした質感で固まりやすいため、使... -
テンメンジャン(甜麺醤)
選び方・調理法 選び方 色が濃く、艶のあるものを選ぶ。原材料を確認し、伝統的な小麦粉主体のものか、日本で一般的な大豆（味噌）ベースのものかを用途に合わせて選択する。 下処理 そのまま生食が可能。加熱調理に使用する場合は、弱火でじっくり油と馴... -
アンチョビ
選び方・調理法 選び方 缶詰や瓶詰のものは、身が崩れておらず、切り口が鋭いもの、オイルが濁っていないものを選ぶ。身の色は赤みがかった褐色で、ツヤがあるものが良質。ペースト状のものは、塩角が立ちすぎておらず、魚の香りが芳醇なものを選ぶ。 下処... -
トマトケチャップ
選び方・調理法 選び方 用途に合わせて、JAS規格（特級・上級・標準）や原材料の表示を確認して選ぶ。着色料は使用されていないのが一般的だが、トマトの含有量や糖類の種類、香辛料の配合によって風味や粘度が異なる。 下処理 料理のベースとして使う場合... -
みりん(味醂)
選び方・調理法 選び方 ラベルを確認し、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料（みりんタイプ）」の違いを理解して用途に合わせる。煮物や照り焼きなど、熟成したコクと素材の消臭効果を求める場合は、伝統的な製法で造られた「本みりん」を選ぶ。... -
黒砂糖
選び方・調理法 選び方 表面が乾燥しており、ベタつきがないもの。色が均一で、特有の芳香が強いものを選ぶ。国産の黒砂糖は、島ごとの土壌や製法によって塩味や苦味、風味が異なるため、用途や好みに合わせて産地を選択する。 下処理 塊状のものは包丁で... -
上白糖
選び方・調理法 選び方 結晶が白く、しっとりとしていて固まりがないもの。包装に傷がなく、湿気を吸っていないものを選ぶ。高度に精製されており、品質が安定しているため、賞味期限の表示義務はなく、通常は記載されない。 下処理 しっとりとした質感で... -
ハチミツ
選び方・調理法 選び方 純粋ハチミツ、加糖ハチミツ、精製ハチミツなどの分類があるため、用途に応じて表示を確認する。良質なものは透明感があり、蜜源植物特有の芳香が強い。国産か輸入か、または単一蜜（レンゲ、アカシア等）か百花蜜（複数の花の蜜）... -
ブドウ油(グレープシードオイル)
選び方・調理法 選び方 淡い緑色、または透明度の高い黄色で、沈殿物のないものを選ぶ。光に当たると劣化しやすいため、遮光性のある瓶に入ったものが望ましい。また、化学溶剤を使わずに搾油された「圧搾法」の製品は、ブドウ本来の微かな風味と栄養素が...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
