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メカジキ(目梶木)
選び方・調理法 選び方 切り身やさくで選ぶ際は、身に透明感があり、淡いピンク色をしているものが鮮度良好とされる。身の色が白濁しているものは「脂メカ」と呼ばれ、脂が乗っている証拠である。切り身の表面に虹色の光沢が出ているものや、ドリップ（汁... -
トビウオ (飛魚)
選び方・調理法 選び方 目が黒く澄んでいて、全体に張りがあるものを選ぶ。背側の青みが鮮やかで、銀色の腹部が輝いているものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。また、トビウオは種類によって旬や大きさが異なるため、用途に合わ... -
シバエビ（芝海老）
選び方・調理法 選び方 身に透明感があり、殻の表面にある藍色の斑点が鮮明なものを選ぶ。頭部と胴体がしっかりとつながっており、頭部が黒ずんでいないものが新鮮である。鮮度が落ちると全体に白濁し、頭部から自己消化による黒変が始まるため注意が必要... -
ワカサギ (公魚)
選び方・調理法 選び方 体表の銀白色に輝きがあり、透明感があるものを選ぶ。腹部が破れていない（腹割れしていない）ことは鮮度判断の重要な基準となる。全体にハリがあり、目が黒く澄んでいるものが良い。鱗は非常にはがれやすいため、多少の脱落は鮮度... -
ホウボウ(魴鮄)
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな紅色で、表面のヌメリが透明で濁っていないものを選ぶ。目は黒く澄んで張りがあり、腹側が真っ白で、胴が筒状に太く引き締まっているものが良質とされる。エラが鮮紅色であることも鮮度の目安となる。 下処理 鱗が細... -
ウズラタマゴ
選び方・調理法 選び方 採卵日や賞味期限が新しく、殻にひび割れがないものを選ぶ。表面の斑紋（はんもん）が鮮明で、全体に自然なつやがあるものが良いとされる。殻の色が白っぽいものは若い個体が産んだ卵であることが多いが、食味に大きな差はない。 下... -
アカムツ(ノドグロ)(赤鯥)
選び方・調理法 選び方 体色が鮮やかな赤色で、目が黒く澄んでいるもの、エラが鮮紅色のものが新鮮である。全体に身が厚く、腹にハリと硬さがあるものが良品とされる。鱗は非常に剥がれやすい性質を持つが、大型（500g以上）で鱗が白っぽく見えるものは脂... -
サクラエビ（桜海老）
選び方・調理法 選び方 生鮮品（生サクラエビ）は、透き通った鮮やかな桜色をしており、身に弾力と光沢があるものを選ぶ。頭部が黒ずんでいるものや、全体に白濁しているものは鮮度が落ちている可能性があるため避ける。乾燥品は、色が均一で退色しておら... -
ハマグリ（文蛤）
選び方・調理法 選び方 殻付き： 殻がふっくらと丸みを帯びた三角形で、表面にツヤがあり、模様が鮮明なもの。2個を打ち合わせた際に「カチカチ」と高く澄んだ音がするものが新鮮で、低く鈍い音のするものは死んでいる、あるいは鮮度が落ちている可能性が... -
ケガニ (毛蟹)
選び方・調理法 選び方 手に持った際にずっしりと重みがあり、甲羅が硬いもの（堅蟹）が最良とされる。甲羅の色が鮮やかな茶褐色で、腹側の筋がはっきりしており、押しても凹まないものを選ぶ。脱皮直後のものは「若蟹」と呼ばれ、大きさの割に軽く、身入...
Recipes and columns by Japanese chef Taku
